España es un país cerealista. Dado el clima mediterráneo que reina en casi todo el territorio, trigos y cebadas -junto con la vid y el olivo- son los cultivos más extendidos. Castilla-La Mancha es la segunda comunidad autónoma que más produce (después de Castilla y León, el granero de España, que copa casi la mitad de la cosecha) y, teniendo trigo en calidad y cantidad, como es el caso, lo lógico es que sea tierra de buen pan.

Un panadería artesanal, de las de toda la vida, es un negocio sacrificado. Los horarios son complicados y el trabajo es duro, por eso estos hornos van desapareciendo poco a poco y las masas precocinadas y congeladas van ganado terreno. Pero sigue habiendo panaderos que saben que su trabajo es apreciado por muchos consumidores y que además constituye un oficio ancestral que apenas ha cambiado a lo largo de los siglos.

Gracias a estos profesionales, España cuenta con cuatro panes protegidos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y uno de ellos se elabora en Castilla-La Mancha: se trata del Pan de Cruz de Ciudad Real, que además está amparado por la marca Campo y Alma Castilla-La Mancha (campoyalma.com), un marchamo que garantiza la calidad de diferentes productos con IGP o DOP (Denominación de Origen Protegida) producidos y/o elaborados en la comunidad.

El perfecto acompañante para quesos y vinos - Foto: Pablo LorenteEl Pan de Cruz de Ciudad Real es originario de la comarca de Calatrava, enclavada en la provincia de Ciudad Real, y más concretamente de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, desde antaño zona tradicional de extensos cultivos de cereales y en la que se producen una gran variedad de panes. De esta comarca, su elaboración se fue extendiendo al resto de la provincia de Ciudad Real.

El pan de cruz, elaborado desde hace siglos de forma artesanal, tuvo épocas de gran producción, cayendo posteriormente su consumo. No obstante, la notoriedad y fama de este producto han hecho que en la actualidad se haya recuperado, existiendo una gran demanda tanto por parte de gentes de la zona como por los visitantes que llegan de fuera y quieren disfrutar de la gran calidad de los productos agroalimentarios regionales.

La experiencia y buen hacer de los panaderos ciudadrealeños ha permitido conservar y mejorar la elaboración de un pan que presenta unas características organolépticas propias, diferenciadas y muy apreciadas por los consumidores. Y es que este pan goza de una reconocida reputación tanto en ámbitos locales y regionales, como en el nacional.

El perfecto acompañante para quesos y vinos - Foto: Pablo LorenteFrancisco Tejero, en su obra sobre molinería y panadería, cita al pan de cruz como «pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que se está recuperando por los panaderos de esa comunidad y se elabora a partir de una masa candeal. Esta especialidad tiene una larga conservación, y es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos».

Aunque las referencias históricas escritas concretas sobre el pan de cruz son difíciles de precisar, parece ser que su origen data de la época de la Orden de los Caballeros Calatravos en el siglo XIII, lo que significa que es un producto con ocho siglos de historia a sus espaldas. La producción de trigo candeal en esta comarca de Calatrava aumentó considerablemente para poder alimentar a una población creciente debido a la importancia cada vez mayor del enclave, proliferando la fabricación del pan como alimento básico y principal, como demuestra el hecho de que en 1273 Alfonso X convocara Cortes en Almagro y en 1285 se efectuara la escritura de Conveniencia entre el maestre Ruy Pérez Ponce y los almagreños sobre los hornos de pan, el zocodover y los portazgos.

El uso de este pan está ligado históricamente al tipo de comida tradicional de esta zona geográfica, basada fundamentalmente en la gastronomía de labriegos y pastores que antiguamente iban de quintería y aprovechaban la larga conservación de estos panes utilizándolos tanto de forma directa en recetas y guisos como a modo de acompañante de otros platos. Así, Cervantes en El Quijote se hace eco de este producto, poniendo en boca de Sancho Panza algunos dichos y refranes de la época referentes al uso del pan, algunos de los cuales han llegado hasta nuestros días, como «los duelos, con pan, son menos», «a quien cuece y amasa no le hurtes la hogaza», «váyase el muerto al hoyo y el vivo a la hogaza» o «más vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas».

El perfecto acompañante para quesos y vinos - Foto: Pablo LorenteNumerosos platos autóctonos de elaboración regional ancestral, como las migas, las pellas para guisos, el guiso de Camacho o las rebanadas y picatostes, algunos de los cuales se conservan en la actualidad, han de ser elaborados con el pan de cruz. Asimismo, de siempre se ha utilizado, con buen criterio, para acompañar los excelentes quesos y vinos manchegos.

La mayor parte de la producción del Pan de Cruz de Ciudad Real la realizan hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de ellos, ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real, tienen una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar la tradición y la experiencia con la modernización. La combinación del factor humano, junto al hecho de la notoriedad histórica que tuvo, y que sin duda mantiene el producto en la actualidad, otorgan al pan de cruz una reputación que hace de él uno de los productos más emblemáticos de la región.

Características.

Por tratarse de una masa dura, solamente se puede amasar en una amasadora mecánica, proceso que dura entre 20 y 30 minutos hasta conseguir homogeneidad. Posteriormente se somete a refinado o sobado hasta obtener una masa fina y elástica, que no presente granulosidades al tacto y que se pueda extender consiguiendo una lámina muy fina sin que se rompa. Entonces se forma la pieza de masa, que puede ser de cuatro tipos: pan grande (900-1.000 gramos), pan pequeño (660-760), libreta (370-470) o panecillo de cruz (150-180).

Es el momento de darle forma, operación que realiza a mano y consiste en embolar el trozo de masa hasta conseguir una forma cónica, sin dejar que se adhiera ningún residuo. A continuación, se aplasta hasta hacer un círculo y, después, se extiende, dejando el centro más abultado. Una vez hechas, las piezas se dejan fermentar alrededor de dos horas, dependiendo de la temperatura ambiente, tiempo en el que forma una fina corteza. Después se corta en cruz esta corteza por la cara superior para evitar que reviente en el horno y se procede al marcado de la cara posterior de la pieza con el logotipo identificativo de la Indicación Geográfica Protegida Pan de Cruz de Ciudad Real, consistente en la Cruz de Calatrava marcada en forma de perforaciones puntuales de la corteza del pan. Finalmente el pan se hornea entre 30 y 50 minutos y se deja enfriar adecuadamente.

A la hora de comerlo, la miga desprende un aroma intenso a cereales y, en boca, un sabor agradable y ligeramente dulce; es compacta, pero algodonosa y sin alveolos (burbujas), lo que le confiere una suavidad característica. La corteza ha de ser suave y crujiente al morderla, con un típico sabor a cereal tostado. La climatología propia de la zona, caracterizada por la baja humedad relativa del aire, ha ejercido una notable influencia sobre la conformación y características de este tipo de pan, especialmente sobre la forma y aspecto que acabaron adoptando las piezas, debido a que su consumo se dilataba en el tiempo y la duración debía ser prolongada. De hecho, estos panes se conservan en buenas condiciones hasta 10 días.

Se trata de una muestra más de la riqueza agroalimentaria de Castilla-La Mancha. Los agricultores obtienen de la tierra una excelente materia prima y los panaderos, con la experiencia acumulada durante siglos, saben tratarla y transformarla en un producto de alta calidad.

El pande cruz en 'Campo y Alma Castilla- La Mancha'.

En la tienda online de Campo y Alma Castilla-La Mancha (market.campoyalma.com) se puede adquirir el delicioso pan de cruz de Ciudad Real, que se elabora en panaderías a lo largo y ancho de toda la provincia. Diferentes establecimientos lo ofrecen en diversos tamaños, ya sea por separado o en forma de lotes. Su prolongada conservación garantiza que llegará al consumidor en perfecto estado para poder disfrutarlo acompañando a cualquiera de los excelentes vinos de la comunidad y a un buen queso manchego, para convertirlo en unas suculentas migas o simplemente para saborearlo solo.