"Mi sueño es conseguir tres estrellas para la huerta valenciana"

César Toldrá (EFE)
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El chef intentará lograr el tercer 'brillo' con un proyecto que reivindica el origen de su cocina

"Mi sueño es conseguir tres estrellas para la huerta valenciana" - Foto: BIEL ALIÑO

Con dos estrellas Michelin, y una más reclamada por la crítica especializada, el chef valenciano Ricard Camarena sueña con conseguir ese tercer brillo para un proyecto gastronómico que reivindica la huerta valenciana y a sus trabajadores como origen de su trabajo.
Al frente del restaurante de alta cocina que lleva su nombre en el centro de arte Bombas Gens de Valencia, que luce también tres soles Repsol, e impulsor de otros negocios más informales como Canalla Bistro, Habitual, Central Bar y Cocaloka, Camarena (Barx, Valencia, 1974), desgrana ahora su pasión por la gastronomía, a la que llegó desviándose de una vocación marcadamente musical.


¿Cuál es su lugar favorito para desconectar?
Sin duda alguna Barx, mi pueblo. Aquí me olvido de todo y tengo una tranquilidad absoluta.


¿Y el sitio que le gustaría conocer?
No sé si es políticamente correcto decirlo hoy en día, pero me apetece mucho China. He estado en el sudeste asiático pero nunca fui allí y es un viaje pendiente.
En el momento en el que se normalice todo un poco ya no habrá motivo para no desplazarse y para no seguir con una vida parecida a la que se hacía antes, pero teniendo en cuenta el poso de reflexión de lo que ha pasado y adecuando la existencia al aprendizaje que nos haya dado la pandemia, pero insisto, sin renunciar a inquietudes y formas propias de hacer las cosas.


¿Qué valora mayoritariamente a la hora de diseñar un viaje?
Los viajes los relaciono con la gastronomía y la cultura porque van de la mano. Un 75 por ciento de ellos están basados en la gastronomía para, a través de ella, conocer la cultura del país, porque es el código que es más fácil para mí para descifrar el resto de las cosas: qué es lo que comen, cómo lo cocinan, los valores que tienen y la forma de ver la vida.


Fuera de la cocina, ¿qué aficiones tiene?
Cada vez tengo más aficiones y es algo que me preocupa (ríe). Ahora mismo estaba trabajando en el huerto con la azada en la mano, pero también me encanta ver series, leer, correr por el monte, cocinar más relajado para la familia y amigos... Y me queda poco tiempo.


¿Y cómo se las apaña para encontrar un hueco para todo?
Busco arañar un poco de tiempo. Los días que trabajo, hago eso y nada más. Solo practico un poco de deporte por la mañana, porque es imprescindible en mi día a día. Cuando no trabajo hago cosas que no tengan nada que ver. Desde hace un tiempo lo llevo a la práctica a rajatabla. Soy un poco de todo o nada.


¿Qué ha quedado de aquella pasión por la música y la trompeta?
Hasta los 25 era músico, pero ahora es algo que está aparcado. A la trompeta o le dedicas mucho tiempo o más vale que no hagas nada. No entiende de término medio. Me encanta la música, me sigue apasionando, pero ahora no hay lugar y me gusta desde otro punto de vista.


¿Y qué bagaje le queda del Ricard Camarena músico?
Yo iba para músico, lo de la cocina es un accidente, pero el que es músico lo es para toda la vida. De pequeño pensaba que iba a serlo profesionalmente, pero de esa vocación ha quedado esa intuición que tienen los músicos para poder ver que todo está en armonía, que las cosas funcionan de forma natural sin que vaya forzado, que nada desafine, que haya una cadencia y naturalidad y sobre todo que esté en perfecta armonía. Eso lo llevan los músicos y lo puedes aplicar en otras practicas.


Como enamorado del producto, ¿dónde disfruta más, en su huerto o entre los fogones?
Lo veo como algo simbiótico. Para que una parte funcione bien es muy importante la otra. Me gusta ir al huerto porque cada día que voy descubro cosas nuevas, porque al final ves detalles del producto y cada vez me apasiona más examinar cosas como los tallos, las raíces, las semillas... Pero luego debes trasladar todo eso en un lenguaje culinario a las propuestas de los restaurantes.


¿Cuál ha sido el último libro que ha caído en sus manos?
Suelo leer mucha novela negra pero de lo último que he leído me gustó mucho El olvido que seremos, de Héctor Abad, por la narrativa, el lenguaje delicioso que tiene a la hora de recrear y que hace que te metas mucho en los personajes.


¿Qué tipo de televisión consume?
Me gustan mucho las series, de todo tipo. Siempre te hablaré de la última, pero me gustó Hierro y me están atrayendo mucho las españolas porque las veo muy verosímiles y de un gran realismo. Las que he podido ver como La Zona, Gigantes o Un día cualquiera, son ficciones con menos recursos que las estadounidense pero están sabiendo sacar un interés diferente al espectador.


¿Y la familia?
Tengo dos hijos que ahora están pidiendo mucho con 13 y nueve años y por eso los días que no tengo el restaurante abierto también son para ellos, en gran parte para compartir vivencias y aficiones, como salir a la montaña, que en un futuro nos puedan unir más.


¿Qué sueño le queda por cumplir?
Conseguir tres estrellas Michelin para la huerta valenciana. Poder lograrlas y que todo el mundo sepa que están vinculadas al proyecto que hay en la huerta, en la tierra, y poder llegar a lo máximo sin renunciar a nuestros orígenes.