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Las recetas castellano-manchegas de Pardo Bazán

L.G.E.
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El miércoles se cumplen 100 años de la muerte de la autora de 'Los Pazos de Ulloa'. Escribió teatros, ensayos,crónicas... e incluso un libro de cocina con pisto manchego, anguilas toledanas y el guisado de la batalla de Almansa

El libro se llama ‘La cocina española antigua’ y tiene recetas de la tierra de la misma época de esta recreación de cocina del Museo del Greco en Toledo. - Foto: Javier Pozo

La conocemos por las novelas de ‘Los Pazos de Ulloa’, ‘Insolación’ o ‘Memorias de un solterón’ y también por ser la  dueña en su tiempo del Pazo de Meirás. Este miércoles se cumplen 100 años de la muerte de Emilia Pardo Bazán, que además de ser una gran novelista del naturalismo español, escribió casi de todo: teatro, biografías, ensayos, crónicas periodísticas, libros de viajes... y hasta un libro de recetas. En ‘La cocina española antigua’ salen empanadas y pulpo. Pero también salen muchas recetas de toda la geografía española. Unas cuantas las sacó de las provincias que hoy forman Castilla-La Mancha e incluso alguna que se menciona en el Quijote.

En el prólogo deja claro cuál es su intención: «Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos guisar a la francesa, a la italiana y hasta a la rusa y a la china, pero la base de nuestra mesa, por ley natural, tiene que reincidir en lo español».

Olla podrida

Es uno de los platos que parte del cocido y Pardo Bazán recuerda que tiene una «honrosa mención» en el Quijote, pero advierte de que a comienzos del siglo XX no estaba de moda. «Se me figura que ya no se sirve en ninguna parte y que, como las gigantescas especies fósiles de los períodos antediluvianos, se ha extinguido», comenta. ¿Cómo se hace?«Bien espumado el puchero y añadidos los garbanzos, se echará tocino fresco y añejo, gallina, jamón, chorizo, manos de ternera, orejas de cerdo, una pelota hecha con picadillo, y más tarde patatas, arroz, habas y guisantes frescos». Lo tiene todo. Debe cocer cinco horas «y después se sirve… en las bodas de Camacho». 

Cachuela de Oropesa

Las recetas castellano-manchegas de Pardo BazánLas recetas castellano-manchegas de Pardo Bazán - Foto: Javier PozoLa receta es de Antonio Sánchez Pérez:«Se fríen asaduras de cerdo frescas; con esa fritura se da sustancia al caldo; se añaden especias y con ese caldo se cala la sopa, de rebanadas delgadas de pan».

Sopa de almendra

Pardo Bazán cuenta que era un plato que no fallaba en la cena de Navidad con el besugo, la ensalada de coliflor y la compota (el menú algo ha cambiado). Ahora se puede hacer con unos preparados de sopa de almendra y sale riquísima, pero la escritora gallega cuenta cómo se hacía partiendo directamente de medio kilo de almendras.

Las recetas castellano-manchegas de Pardo BazánLas recetas castellano-manchegas de Pardo Bazán - Foto: Javier Pozo«Se pela y se machaca para obtener lo que se llama la leche, que se consigue desatando con agua, al machacar, el jugo de la almendra», explica. Pardo Bazán avisa de que «hay que tener cuidado con la cantidad de agua para que salga espesa la leche». Extraído el jugo se retira la parte inerte de la almendra «y con la leche se mojan las rebanaditas de pan, ligeras y un poco tostadas, poniendo al fuego la sopa, con añadidura de azúcar y un polvillo de canela». La clave está en que la sopa no debe quedar seca, es decir, que pueda «comerse a cucharaditas la leche en que flotan las rebanadas». 

Migas

El libro contiene varias recetas de migas. Esta no puede ser más económica y es la que se hacía en la Academia Militar (que a Pardo Bazán se la pasa el director). «De las de la Academia hablan con nostalgia y cariño los que ya hace años pasaron de alumnos. No encuentran otras migas como aquéllas… ¡Es que eran la juventud y el alegre compañerismo!», comenta Pardo Bazán, que hasta sabe cómo hacer literatura en un libro de cocina. 

Explica que el pan de hogaza hay que cortarlo en cubos de medio centímetro «y se humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día en que se quiera comerlas». Así se tienen hasta echarlas a la sartén «con poco aceite, agitándolas suavemente con una paleta». Añade que «deben echarse pedazos de ajo en la sartén».

Gachas manchegas

La receta que recoge Pardo Bazán empieza friendo bien el aceite y echando «unos pedacillos de papada de cerdo». Cuando ya están fritos, se quitan. «En la grasa se echa pimienta, pimentón, clavo y alcaravea, y luego se adiciona lentamente harina de almortas, que se dorará en la grasa», continúa. Luego «se añade agua bastante caliente, desliando la harina y revolviendo sin cesar con cuchara de palo». Da un consejo:se sabe que se pueden servir cuando las gachas han adquirido «color y sabor», poniendo «los trozos de papada encima». 

Pierna a la manchega

Es pierna de ternera estofada. Lo primero que hay que hacer deshuesar bien la pierna y mecharla con tocino añejo. «Se sazona fuerte, sal, pimienta, clavo, un punto de canela , y se pone en olla grande, con un cuartillo de vino tinto, dos cucharadas de vinagre, seis cebollas medianas, nabos, zanahorias, tomillo, dos dientes de ajo y una pulgarada de pimentón», sigue. Se debe cocer cuatro horas bien cubierto «y a remanso». 

Pisto manchego

Otro clásico de la tierra que ya conocía Pardo Bazán, aunque quizá sorprenda que en su receta pone que se haga con calabaza y jamón magro. «Hágase un picado no muy grueso de cebolla y trozos de jamón magro, y fríase todo en aceite andaluz o manteca de cerdo», explica. Seguro que con aceite de oliva de Castilla-La Mancha también sale bien.  

«Cuando empiece a tomar color, añádase calabaza en trozo. Al estar blanda la calabaza, se agrega un picado de tomate y otro, grueso, de pimiento morrón previamente asado», continúa. El plato termina dejando que rehogue junto en la cacerola, luego se añade caldo, «y poco antes de servir se revuelve con los huevos, cuidando de que éstos no se pongan duros, o se le escalfan encima».

Duelos y quebrantos

Es otro de los platos quijotescos, que Pardo Bazán resume en «huevos fritos con torreznos, o sea, tocino frito también». Cuenta que también se llama chocolate manchego y da su explicación:«Me figuro que llamarían a este plato tan sencillo chocolate de La Mancha, porque en tiempos del Ingenioso Hidalgo el chocolate era un lujo todavía y en La Mancha se desayunaba con torreznos y huevos». 

Merluza manchega

Castilla-La Mancha no tiene mar, pero sí alguna que otra receta para hacer el pescado.  Dice que se prefiere la ‘ventrada’ del pez (viene de vientre). «Después de rehogada en aceite, se pone en cazuela con un picado de cebolla, no muy fino, tomate fresco en trozos, un rojo de harina, sal, pimienta y una rajita de canela en rama», explica. Luego «se moja con caldo de puchero , y se deja levantar el hervor a fuego vivo». La receta termina apartándola y poniendo a fuego más flojo, como media hora. 

Anguilas toledanas

Estando un Jueves Santo en Toledo, a Pardo Bazán le pusieron anguilas guisadas y de postre anguila de mazapán. Así que pidió la receta en la fonda: «Se ponen en adobo las anguilas, dos o tres horas antes, en agua, sal y aceite, estando ya hechas trozos; luego se fríen y con el mismo adobo, el aceite de freírlas, un puñado de harina y un vaso de vino blanco de Rueda, cebollas, un diente de ajo machacado, clavo y el correspondiente azafrán, amén de una miga de pan remojada en vinagre, van a la cazuela». Dice que se cuecen «sosegadito» y se sirven en su salsa. 

Guisado de la batalla de Almansa

Pardo Bazán dice que es equivalente a los famosos pollos a la Marengo, de la cocina francesa:«Se limpian y escaldan despojos y menudillos de volatería, hígados, mollejas, criadillas, alones, cabeza, cuellos, patas, todo bien recortado, quitando picos, ojos y uñas; se ponen a cocer con agua y sal, una tajada de tocino y una cebolla gruesa entera; cocidos ya el tocino y la cebolla se picarán con perejil y hierbabuena, volviendo a echarlos en el puchero de los menudillos y sazonándolo con especias, nuez moscada y pimienta; se deja hervir todo junto, se hace un espeso de harina; se le añade, y cuando presente buen aspecto, se sirve». 

Setas a la manchega

Es una receta muy sencilla. Primero toca remojarlas y lavarlas bien. Después «se espolvorean de pimienta y sal y se fríen en manteca de cerdo. Ya doradas, se les añade una pulgarada de pimentón diluida en un vaso de aguardiente, con lo cual se rocían».