Rey indiscutible de las mesas en todo evento que se precie, el jamón brillará de nuevo con fuerza estas fiestas tras la importante caída de las ventas que registró el pasado año. Una vuelta al trono de majar por excelencia de la gastronomía española que viene avalado por los datos de su variante más selecta: la de la serranía de Huelva. Allí, donde el Jabugo es uno de sus mejores embajadores, han conseguido recuperar las cifras prepandemicas y afrontan una Navidad en la que los secaderos quedarán vacíos.

La situación es bien distinta a la de 2020. Entonces, después de meses de pérdida, la caída de la demanda por la crisis sanitaria se unió a una sobreoferta por la paralización de la venta a parte de la hostelería, lo que motivó que tuvieran que bajar los precios para darle salida con la consiguiente pérdida de rentabilidad.

Asimismo, las circunstancias obligaron a muchos productores a dar el salto al comercio electrónico  para llegar a sus clientes tradicionales y abarcar un mayor mercado.

Domingo Eíriz, director de Comercialización de Jamones Eíriz, empresa con sede en Corteconcepción (Huelva), es tajante al afirmar que la crisis «va ya de paso», y desvela que los particulares «han adelantado» las compras este año y también las de los regalos de empresa. A ello se suma «el tirón» de la hostelería, que se mantiene  como ya lo estuvo durante el verano, octubre y noviembre.

Al consumidor, para que no le den gato por liebre a la hora de poner un buen jamón a la mesa esta Navidad, este experto aconseja que se adquiera producto amparado por una Denominación de Origen Protegida. «Para identificar un buen jamón de bellota 100 por 100 ibérico, lo ideal es que sea con DOP que te garantiza de lo bueno lo mejor, en este caso la nuestra es DOP Jabugo», afirma.

Un oficio antiguo. Los mejores jamones son los que provienen de cerdos criados de forma natural en dehesas, ecosistema agro-silvo-pastoral propio de la Península Ibérica, en el que «es mejor dejarlos sueltos, no molestarlos y que coman bellotas. Mientras más presencia humana peor, porque se ponen nerviosos», indica Manuel Eíriz, uno de los pocos porqueros que quedan en la zona.

Un oficio antiguo, el de cuidar los cerdos, que parece que se va perdiendo no sabe muy bien por qué, «igual porque no hay mucho interés o porque no se dignifica demasiado», dice, pero en el que se les llega a coger cariño a los animales hasta el punto de que «sufres y te deprimes a la hora del sacrificio».

Es ese momento, el del sacrificio, comienza el proceso de producción y curación de muchos de los jamones ibéricos de la sierra de Huelva que tarda aproximadamente dos años en culminar.