La Guía Michelin de España y Portugal quiere dar este 2022 otra vuelta de tuerca a sus reconocimientos. Así, si el año pasado fueron las estrellas verdes a la sostenibilidad y éste los galardones Chef Mentor y Jóvenes Chefs, su intención ahora es premiar también el trabajo de sala en los restaurantes. Así lo acaba de anunciar el director internacional de las famosas guías rojas, Gwendal Poullennec, desvelando también  que la publicación, que ya está presente en más de 35 países y regiones, continuará su expansión en destinos gastronómicos emergentes en América y Asia.

España lleva dos años sin que se le reconozca un nuevo triestrellado; Portugal no tiene. ¿Habrá que esperar mucho?

No tenemos cuota para conceder una, dos o tres estrellas. Para nosotros reflejan un nivel de calidad de cocina y hemos constatado que en global ha subido y que este 2022 se ha batido un nuevo récord del número total de estrellas en España (228) y Portugal (33), pero puede que el año que viene no haya ningún tres estrellas o que haya varios.

Pero España ha perdido estrellas no solo por cierres, sino también por decisión de los inspectores (ocho en total), en un año muy duro para el sector por la pandemia.

Hay restaurantes que cierran, otros que se mudan, otros que cambian de concepto y todo eso hay que recogerlo en la Guía Michelin, porque trabajamos para los gourmets, para los clientes de los restaurantes a los que les ofrecemos la información más justa y precisa posible.

En esta edición se han dado en España dos estrellas de golpe (Smoked Room, Madrid), cuando lo normal es darlas de una en una. ¿Hay un cambio de metodología?

Los inspectores tienen que ser capaces de discernir las estrellas según los criterios de calidad de producto, maestría en las técnicas culinarias, gusto, sabor, la personalidad del cocinero expresada en el plato y la regularidad del menú o carta en el tiempo. Si un restaurante cumple esos parámetros, no hay ningún problema para que se le reconozca rápidamente, para ganar dos o incluso tres estrellas de golpe.

En dos años se han creado en España y Portugal las estrellas verdes y los premios Chef Mentor y Jóvenes Chefs. ¿Habrá más novedades?

La voluntad es poner el acento en distintas facetas de la restauración. Como ya hacemos en otros países, espero introducir el oficio del servicio; tenemos premios de Sumillería y de Sala que esperamos traer, porque son importantes y contribuiría a hacerlos atractivos. La experiencia que se vive en un restaurante es siempre fruto de un trabajo colectivo.

Cuándo fue nombrado director internacional de las Guías Michelin en 2018 afirmó que uno de sus objetivos era la internacionalización y está en ello. ¿Puede anunciar nuevos destinos?

Cada año desarrollamos nuevas selecciones en todo el mundo porque nuestros inspectores están en el terreno para descubrir cuáles podrían ser los nuevos destinos de la Guía Michelin. Este 2021 hemos seguido expandiéndonos pese a la COVID con, por ejemplo, la primera selección de Moscú, y en los meses y años próximos tendremos otros destinos en el continente americano y, evidentemente, en Asia.

¿Cuántos inspectores tiene la Guía Michelin en el mundo, cuántas son mujeres y cuál es la edad media?

No voy a responder a eso. Lo que sí puedo decir es que el equipo crece porque ampliamos destinos; también que integramos nuevos perfiles, que conozcan la lengua y la cultura de las zonas en las que trabajamos. Hay más de una quincena de nacionalidades representadas en el equipo de inspección y habrá más en los próximos años en paralelo a nuestra expansión internacional.

The World's 50 Best Restaurants, Opinionated About Dining, La Liste... ¿Hay saturación?

La gastronomía toma cada vez más importancia y el nivel culinario es creciente, por eso hay muchos actores en este panorama y cada uno es diferente. La Guía Michelin es verdaderamente internacional y eso conlleva tener una mayor notoriedad de imagen, pero además es que no solo es una lista de restaurantes exclusivos, también reconoce la cultura local y establecimientos de calidad que pueden ser muy simples.

Están avanzando en la digitalización. ¿Cuántas ediciones, como la de España y Portugal actualmente, se mantendrán en papel?

La guía en papel, que se conserva solo en algunos países, mantiene su valor simbólico, pero desde un punto de vista práctico el ámbito digital permite la puesta al día con rapidez e incluye servicios adicionales como la reserva online. También en redes sociales tenemos una comunidad de gourmets activa y apasionada.