«En Toledo hacía falta un estudio riguroso sobre el mazapán. Ha habido algunas investigaciones parciales, pero eran demasiados los interrogantes. Además, faltaba base documental para abordar el fenómeno en su totalidad». Ahora, tras la publicación de El mazapán de Toledo y su historia. La confitería de Santo Tomé, editado por Antonio Pareja, presentado ayer en la Sala Capitular del Ayuntamiento, el empresario Juan Ignacio de Mesa, primer alcalde democrático de la ciudad, podrá encontrar las respuestas a cuestiones como «por qué el mazapán de Toledo es tan prestigioso, cómo es posible que arraigase aquí esta tradición si la ciudad jamás ha sido productora de azúcar de caña ni de almendra blanca de Valencia -los dos únicos ingredientes de la receta tradicional- o quiénes eran los confiteros del siglo XIX mencionados en el libro Albaricoques de Toledo, obra del escritor Rómulo Muro».

El nuevo volumen es resultado del trabajo en equipo del historiador y archivero Mariano García Ruipérez, el investigador y periodista Enrique Sánchez Lubián y el historiador Rafael del Cerro Malagón. Sus textos, ampliamente ilustrados con imágenes procedentes de la Colección Alba, constituyen el estudio más completo sobre el mazapán de Toledo publicado hasta la fecha. «No me importaría pasar a la posteridad -comentaba García Ruipérez durante la presentación- como el archivero que ayudó a escribir un libro sobre el mazapán». Gracias a sus investigaciones es posible precisar la referencia documental impresa más antigua sobre este producto -un tratado veneciano de 1475-, la cual llegaría en castellano con la edición toledana del recetario de Ruperto de Nola en 1525. La primera alusión a un confitero se produjo en esta ciudad en 1479, y en 1512 llegaría la primera mención al mazapán de Toledo propiamente dicho. El libro repasa numerosos tratados de cocina desde el siglo XV en adelante, compilando hasta 71 recetas diferentes, con su correspondiente bibliografía. El amplio aparato crítico del estudio permitirá, añadió De Mesa, «contribuir a deshacer falsos históricos y manipulaciones, a veces interesadas, sobre el mazapán toledano».

El mazapán de Toledo y su historia. La confitería de Santo Tomé es, además, un estudio sobre esta empresa familiar y sus «siete generaciones» dedicadas a la elaboración de este producto. Juan Ignacio de Mesa tuvo palabras de recuerdo para su madre, Ángela Ruiz, «empresaria en el Toledo de los años cincuenta y que siempre se mantuvo fiel a la receta tradicional, sin añadir conservantes ni aditivos». El exalcalde, acompañado por la actual regidora, Milagros Tolón, y por otros dos primeros ediles, Joaquín Sánchez Garrido y Agustín Conde, dirigió también a sus hijos «la advertencia de que nunca se crean propietarios, sino usufructuarios, de un negocio tan involucrado en la historia de esta ciudad que forzosamente habrá de pasar a las generaciones posteriores».

La alcaldesa de Toledo, Milagros Tolón, destacó la importancia de este «primer libro publicado en Toledo sobre la historia del mazapán» y reivindicó su consumo no solamente en fiestas como las recientemente celebradas, «ya que para los toledanos es un dulce no solo navideño, sino que se puede consumir los 365 días del año». Tolón agradeció al editor y a los responsables del estudio sus esfuerzos, consciente de «la importancia de conocer no solo nuestros monumentos, sino también nuestra gastronomía», y dedicó las mejores palabras al propietario de Santo Tomé, «un ejemplo como alcalde, como persona y como empresario».