En libretas y cuartillas manuscritas, amarillentas por el paso del tiempo y algunas hasta manchadas (fruto del trajín en los fogones), las recetas de muchas abuelas han llegado a nuestros días para demostrar que la sostenibilidad en la cocina no se trata de un invento del siglo XXI. Es más bien un legado, y así lo entendió Pilar Pozuelo, tras recuperar un puñado de anotaciones culinarias del fondo de un cajón e indagar durante años hasta escribir Recetas de la España vaciada (Espasa). Un libro que acude al rescate de una cocina «rica y ecológica», para mantener la tradición y servir a generaciones venideras.

De las recetas de su abuela, nacida en Olivenza (Badajoz) y ejemplo del equilibrio entre las cocinas de ambos lados de La Raya, nació el interés de esta autora por profundizar en una gastronomía tradicional propia del interior de la Península. Todo un «homenaje a esa tierra y una guía» para quien quiera llevarlo a la mesa, confiesa.

Hornazo de Salamanca, elaboración del Lunes de Aguas; morteruelo de la cocina pastoril de la serranía de Cuenca; torrezno de Soria, hoy tan popular en Instagram; asadillo manchego de pimientos; o zorongollo cacereño forman parte de un recetario popular que ha ido perdiendo ingredientes como el cangrejo de río, casi exterminado por la invasión del americano, y pescados de agua dulce como barbos, carpas o tencas.

Al rescate de la cocina ruralPara que no ocurra lo mismo con estos platos, Pozuelo, apasionada por los viajes, la historia y la gastronomía, hija de madre extremeña y padre andaluz, criada en Córdoba y residente en Madrid desde 1962, recopila 250 elaboraciones que forman parte de una historia culinaria humilde pero también de cercanía, responsable y ecológica.

La matanza del cerdo abastecía a familias durante todo el año, el bacalao o el congrio secos protagonizaban platos en los que hoy se cuelan pescados frescos, los escabeches de caza menor nutrían mesas y despensas y las frutas se envasaban en forma de mermeladas o compotas para consumir fuera de temporada, mientras los dulces de herencia conventual brillaban en las celebraciones.

Ejemplos de ello son el pan de Hor, un bizcocho esponjoso que se ofrecía a los padrinos en las bodas y en Pascua; las perrunillas de Extremadura y Salamanca; la quesada de los Valles Pasiegos; o los bizcochos borrachos de Guadalajara.

Pozuelo pone el foco sobre esa España vaciada, que mantiene una autenticidad por la que merece la pena visitarla y degustarla. Y es que, desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana, pasando por tierras aragonesas y riojanas, muchas de las fusiones gastronómicas actuales son ajenas a unos terrenos donde se siguen preparando calderetas, migas y rosquillos como antaño.

«La globalización no le ha afectado a la España vaciada», señala, aunque su cocina, como la del resto del país, tiene herencias romanas, visigodas, árabes y sefardíes y no fue ajena a la llegada de productos de América, base de platos como las patatas a la importancia o las revolconas.

Antes, recuerda esta autora, lo había hecho el pimiento, que cultivaban monjes del monasterio de Yuste en el siglo XVI; de ahí se extendió a La Vera y dio origen a su célebre pimentón, fundamental para alegrar recetas, conservar en forma de adobos y aliñar embutidos en toda la Meseta.

Los Sabores y su historia

La trashumancia y la cocina pastoril (migas, calderetas o gazpachos) que conllevó la Reconquista; la repostería conventual que ya recogió el fraile aragonés Raimundo Gómez, bajo el pseudónimo de Juan Altamiras en Nuevo Arte de Cocina (1745) -un tratado contra el desperdicio alimentario y el uso de ingredientes locales, hoy tan en boga-; y platos de supervivencia a base de pan y tocino; discurren por este completo recetario.

Todo en una obra imprescindible que recoge elaboraciones que «hay que cuidar frente a productos procesados, aunque faciliten el trabajo» y que hacen que «merezca la pena viajar a pueblos y ciudades» para conocerlas, afirma Pozuelo.

«Creo que la pandemia ha hecho que la gente volviera a la cocina, y que haya aumentado el gusto por la comida tradicional, porque se entiende que es más sana, ya que no incluye productos con conservantes y aditivos», explica.

Pero eso no deja de lado que «la España despoblada sea un problema serio; hay pueblos que viven de los que regresan de vacaciones o van unos días al año. Hay que favorecer que la gente pueda regresar y tenga una vida más fácil, con buenos transportes, acceso a las tecnologías, médicos y colegios; hacen falta más ayudas», sentencia.