La Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha encargó a María Gracia Roldán la recuperación de recetas tradicionales de pueblos de la zona para la divulgación de platos elaborados con azafrán. Precisamente, esta publicación acaparó ayer parte del protagonismo de la jornada de divulgación de la especia en la Universidad de Castilla-La Mancha. En este sentido, el gerente del colectivo, Pedro Pérez, hizo hincapié en declaraciones a este diario que el ciudadano de a pie y los profesionales no saben sacar el máximo rendimiento a este producto. «Hay que usarlo en las condiciones adecuadas a este producto que tiene un precio para sacar el máximo rendimiento», dijo.

La DO Azafrán de la Mancha divulga desde hace unos años con jornadas como la de ayer las virtudes de esta especia que se cultiva principalmente en pueblos de las provincias de Toledo, Albacete, Cuenca y Ciudad Real. «El azafrán de La Mancha no es caro, en absoluto; al contrario, es demasiado barato, pero la gente no sabe usarlo», detalló Pérez. De esta manera, el consumidor puede concluir que es caro. Y apostilla:«Un arroz para cuatro personas, si se usa bien el azafrán de la Mancha cuesta 60 céntimos».

El gerente subrayó que el uso del azafrán no se ha transmitido de la generación anterior a la actual, por lo que supone uno de los motivos del desconocimiento de la especia. Además, desde hace años, el consumidor se decanta también por el colorante. «Entre una cosa y otra, la gente piensa que utilizar el azafrán es coger las hebras y echarlo encima del arroz, y eso en absoluto es así», dijo.

La DO La Mancha organizó esta jornada en colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha y la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha con el propósito también de presentar un libro sobre recetas tradicionales. Este documento incluye platos de la zona como el caldillo, el guisao refrito, las albondiguillas, los buñuelos rellenos de crema o, por ejemplo, los buñuelos de arroz, que sólo se conserva en la localidad de Camuñas.

María Gracia Roldán, autora del blog ‘pinchos-canapes’, se ha encargado de la recopilación de estas recetas de cocina tradicional y subrayó la capacidad de la especia para potenciar el sabor en platos dulces y salados.

La DO Azafrán de la Mancha abarca el 95 por ciento de la producción nacional, pero la venta posterior se hace parte con sello de denominación de origen y otra no. De media en los últimos años, el colectivo ha recogido 640 kilos en más de 300 municipios.