El monumento más visitado de España, que ha enamorado a reyes, presidentes y poetas ha añadido a su belleza el color de la rosa del azafrán de La Mancha. Hace ahora un año se sembraron en las huertas del Generalife 80 kilos de bulbo de azafrán, fruto de un convenio de colaboración entre el Patronato de la Alhambra y la Universidad de Córdoba (UCO), y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha
Así, el cultivo del azafrán, uno de los más antiguos de la Humanidad, ha podido regresar ahora a las huertas Medievales del Generalife. Las primeras flores de azafrán han comenzado a brotar en un área de 200 metros cuadrados de la Huerta Grande. Durante un mes se va a proceder a la recogida manual y tostado de sus filamentos, utilizado como condimento, fragancia, tinte o fines terapéuticos, siguiendo la técnica que se ha transmitido desde La Mancha.
Hace solo unos días la responsable de Bosques, Jardines y Huertas del Patronato de la Alhambra y Generalife, Catuxa Novo, y el gerente del Consejo Regulador de la DO Azafrán La Mancha, Pedro M. Pérez Juan, participaron en un taller pedagógico junto a los alumnos de segundo curso de Dirección en Cocina y segundo curso de Dirección en Servicios y Restauración del CPIFP Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza de Granada, en el que tuvieron la oportunidad de conocer el proceso del azafrán y sus características culinarias.
Se estima que la producción de azafrán ‘made in Alhambra’ rondará los 140 gramos, que se destinarán a fines solidarios, como toda la producción de las Huertas del Generalife. Aunque no se espera una cosecha muy grande, Catuxa Novo recalca que «lo importante es haber recuperado un paisaje histórico. Sabemos que el azafrán fue un cultivo muy valorado en estas mismas huertas. Es gratificante presentar hoy la primera cosecha de azafrán de estas huertas centenarias».
En este proyecto ha sido «fundamental» el asesoramiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha, que agrupa a municipios de las comarcas de La Mancha y los Montes, en Toledo, y a otros de Albacete, Cuenca y Ciudad Real, y que es la zona más próxima donde actualmente se sigue con el cultivo del azafrán y la única que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad.
La colaboración entre La Alhambra y La Mancha se ha extendido durante este año 2018, para realizar las labores necesarias y proponer acciones para tener una cosecha propia acorde al material donado. «Hemos tenido que adecuar los tiempos y las actuaciones a las condiciones climáticas de la zona. Las primeras flores empezaron a salir el pasado 18 de octubre y, desde entonces, hemos tenido que recolectar diariamente, lo que nos está permitiendo el crecimiento de una nueva flor de la misma planta», cuenta la responsable de Bosques, Jardines y Huertas de la Alhambra.
Por su parte, Pedro M. Pérez Juan dado algunos consejos sobre cómo recolectar las flores: «Hay que evitar las horas de mucho calor, dar un enérgico y preciso pellizco en la zona de unión del tallo con el cáliz. Es importante colocar las flores cortadas suavemente y sin apelmazar en recipientes que permitan la aireación, para llevarlas rápidamente para su monda. Después, se corta el estilo y se extraen los estigmas rojos. Es un proceso manual y laborioso que se está perdiendo».
El alto precio que alcanza el azafrán en el mercado (de 8.000 a 10.000 euros/kilo) se debe a la dificultad que supone su recolección totalmente manual, en la que además hay que extraer una gran cantidad de diminutos estigmas, uno por uno.
La floración del azafrán se produce en otoño y de cada flor se extraen sólo 3 filamentos rojos (los estilos del pistilo). Es necesario secar los filamentos para poder conservarlos y esperar aún un mes más para que la especia adquiera sus cualidades gustativas. El bulbo normalmente permanece en la tierra durante 4 años.
Originaria del extremo oriental del Mediterráneo y sudoeste de Asia, el azafrán fue cultivado por primera vez en el entorno de las islas del Egeo (Creta), aunque también existen referencias del cultivo de la especie en el antiguo Egipto. En el siglo X adquiere una gran importancia en al-Ándalus. De su existencia queda constancia en los textos agrícolas andalusíes como los de Ibn Bassal, al-Tignari, Abu I-Jayr e Ibn Luyun, entre otros, que hablan del azafrán para su uso tanto en gastronomía como en medicina y cosmética.
Actualmente, España es el segundo productor de azafrán a nivel mundial, principalmente por la producción de La Mancha, considerada una de las mejores del mundo. Ahora, la rosa del azafrán ha regresado al palacio nazarí.