Ángel León y su milagro de convertir el agua de mar en sal en segundos, los reciclados de El Celler de Can Roca, la lucha contra la huella de carbono de los restaurantes y el compromiso sostenible del Cocinero del Año, Eneko Atxa, fueron ayer los platos fuertes del menú de Madrid Fusión.

León, con tres estrellas Michelin en Aponiente y una en Alevante, ambos en la provincia de Cádiz, fue ovacionado por un auditorio repleto para escuchar su ponencia sobre la conversión instantánea de agua de mar en sal, proceso que logra un calor que le permite cocinar, y los nuevos alimentos del mar: tomate marino, apio del mar, peras de Neptuno, setas yódicas, grosellas salinas... El gaditano se ha propuesto que en un lustro aproximadamente el menú de Aponiente prescinda ya no solo de la carne, como lleva haciendo años, sino también del pescado y se elabore con ingredientes marinos que nunca haya comido el hombre.

Pero antes llevará a su restaurante la técnica de la «sal viva», que comercializará en agosto para que llegue a sus colegas de profesión y a los hogares. Tras dos años de trabajo con su equipo de I+D ha conseguido una mezcla de sales que al disolverse en agua y verterse sobre un alimento cristaliza al instante -en las salinas son dos meses- y alcanza temperaturas de entre 65 y 150 grados que permiten cocinar en segundos mariscos, pescados, carnes y verduras.

Por otro lado, ayer se hizo paternte que el Celler de Can Roca (Gerona) está comprometido con el reciclaje y aprovecha las bolsas de las cocciones al vacío para convertirlas en delantales en un taller de Cáritas o las cajas de poliespan para hacer taburetes de diseño.

También está muy concienciado con el medio ambiente Eneko Atxa, cuyo triestrellado Azurmendi fue reconocido como el restaurante más sostenible del mundo, y por ello y por crear la red The Best Farmers, que busca conectar a los mejores productores artesanos del mundo con la alta cocina, recogió el Premio Cocinero del Año.