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La cocina vaciada

Maricruz Sánchez (SPC)
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La cocina vaciada

La gastronomía rural lidera la lucha contra la despoblación en un medio que ensalza el producto local y preserva la identidad

Sus menús actúan como el mejor reclamo, junto a la riqueza patrimonial y paisajística del lugar, para atraer a turistas nacionales y extranjeros a pueblos pequeños de todo el país. Conducen sus pasos hasta municipios no siempre bien comunicados, que asumen el importante papel de convertirse en escaparates de los productos locales y las señas de identidad de la tierra que los alberga. Ese es el gran valor de muchos restaurantes rurales, potentes armas contra la despoblación y la lucha por revertir la llamada España vaciada, que día a día deben enfrentarse a la falta de infraestructuras y las muchas trabas administrativas que implica ponerlos en marcha.
Con la idea de dar visibilidad a este colectivo de profesionales culinarios y analizar la situación de un sector que encuentra en el la ausencia de un relevo generacional su gran reto, hace unos días se celebró en Zafra (Badajoz) el I Encuentro Internacional de gastronomía Rural Terrae. Una cita imprescindible para los amantes de la buena mesa que reunió a 40 chefs de todo el mundo, a modo de altavoces de un trabajo muchas veces desconocido.
Uno de ellos fue Nacho Manzano (foto cocinando e imágenes de algunos de sus platos), que junto a su hermana Esther cuenta con dos estrellas Michelin en Casa Marcial, restaurante situado en una diminuta aldea a tres kilómetros de Arriondas (Asturias), y otro brillo en La Salgar (Gijón). Ambos nacieron bajo el mismo techo donde ahora deleitan a sus comensales. Casa Marcial fue colmado y local de comidas por encargo. «El único recurso que teníamos era nuestro hábitat y la memoria de mi madre», defienden.
Por su parte, la chef María Solivellas (Ca na Toneta, Mallorca) apuesta por hacer un lobby de presión porque su oficio está vinculado a un acto vital como es dar de comer, en el que los productores son «los grandes olvidados». Esta cocinera autodidacta ve en «la falta de relevo generacional» en agricultores, pescadores y ganaderos el gran problema del sector. «La media de edad de mis proveedores es de 70 años y sus hijos no quieren seguir sus pasos».
También Ignacio Echapresto, que ha convertido a Daroca de Rioja en el municipio más pequeño de España con una estrella Michelin gracias a Venta Moncalvillo, pone el foco en las Administraciones y en la, a su juicio, falta compromiso con la gastronomía rural: «Me multan por recoger manzanilla de mi monte y tengo que importarla», ironiza.
Kiko Moya, con un brillo en L’Escaleta (Alicante), defiende que «muchas veces la vanguardia viene de la periferia», mientras que para el canario Borja Marrero (Texeda) hay que «arraigarse a la cultura e historia, porque sin territorio no hay historia y sin historia no hay cultura». A él, las trabas administrativas para conseguir producto local le llevaron a buscar el autoabastecimiento, algo que, en cierto modo, despertó su creatividad.

La cocina vaciada
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