El Miércoles de Ceniza es la fecha que marca el inicio de la Cuaresma para los cristianos. En tiempos pasados comenzaba la imposición del sacrificio del ayuno y la abstinencia de carne. El ayuno consistía en hacer al día nada más que una comida de fundamento, que en principio se tomaba después de la puesta del sol, después pasó a las tres de la tarde y por último a mediodía. A partir del siglo VI se suavizó el asunto y se podía añadir una comida ligera, lo que hoy llamamos un tentempié.
La abstinencia de carne complicaba un poco más las cosas porque limitaba la dieta a legumbres y verduras hervidas, productos lácteos y pescado, en este último caso, difícil de conseguir y de conservar en la mayoría de las zonas, a no ser en salazón, normalmente truchuela, que es como se llamaba al bacalao- o congrio seco.
La moda del pescado como alimento cuaresmal viene de la Alta Edad Media. La carne estaba considerada por los teólogos como alimento rojo, grasiento y caliente, y por lo tanto capaz de producir euforia y excitación. El pescado por contra, al asociarse con el agua, es frío, blanco, poco graso, entendían que bajaba la libido y otros humores y ardores. La Cuaresma se entendía como mortificación y expiación para redimir los pecados una temporadita al año. También, en teoría, para uniformar la alimentación y anular las diferencias sociales alimenticias, ya que la carne, por su elevado precio, era considerada signo de riqueza. El decreto de 28 de enero de 1949 de la Congregación del Concilio suprimió prácticamente las restricciones alimentarias.
Bien es cierto que, prácticamente, todas las religiones limitan en alguna época del año la ingesta de alimentos. Está costumbre está relacionado con la purificación espiritual pero también corporal. Y además repetir esas prácticas de ayuno el resto del año de manera periódica, en el caso cristiano, cada viernes. Es curioso que en estos momentos se ha puesto de moda el ayuno intermitente entre las personas que quieren adelgazar.
Lo que nos queda es que en torno a estas fechas de Cuaresma se ha desarrollado una gastronomía exquisita con platos verdaderamente emblemáticos como el potaje de vigilia que va variando en los diferentes territorios peninsulares y en los que, inexcusablemente, el bacalao es el rey.