Desde que el rey Sancho IV concede a la villa de Talavera, en 1294, el permiso para la celebración de la feria de San Andrés y hasta los años 50 del siglo XX, la última quincena de noviembre Talavera se convertía en el mayor mercado de cerdos de toda la Península. La razón de ese éxito nos la da el historiador Fray Andrés de Torrejón ya en 1646: «Los muchos lechones que en esta villa y tierra se crían para toda España es manifiesto, pues el día de san Andrés se hace feria de ellos en esta villa adonde acuden muchos merchantes de diferentes partes a comprar para curarse de este mantenimiento y por ser la carne mejor y más sólida que de otras partes por razón de haberse engordado con bellota de encina y que no se disminuye cuando la aderezan para comer como la que es de castaña y de bellota de roble y por esto llevan los compradores muchos de esta tierra, porque tienen experimentado el provecho que de ello sacan, más que con el ganado de otras partes».
El secreto, por tanto, era que los cerdos de Talavera y su Tierra se alimentaban casi exclusivamente con bellota de encina y ello les daba gran calidad a sus carnes y mucho más rendimiento. Quizás sea la cita de Fray Andrés de Torrejón la primera que describe la calidad suprema del cerdo ibérico de bellota por encima de otra alimentación para su cebo.
En el siglo XVI otro talaverano, Gabriel Alonso de Herrera, siguiendo a Plinio, analiza las variedades de bellota en relación con el tipo de carne que cría en los cerdos. Explica que las bellotas de hayas dan una carne ligera y de poco peso: «tierna, cochera, algo mollicia y de buena digestión». Las de roble y alcornoque hacen a los puercos anchos y ganan mucho peso, pero la carne tiene mal sabor. Y las bellotas de encina ‘hacen la carne tiesta’, pesada, ‘el puerco lucio’ (se refiere a que está gordo y tiene buen pelo), no muy ancho y una carne de buen sabor.
Sean de unas o sean de otras, entramos en época matancera y es de ley alabar al cerdo que, para seguir con la sapiencia de Herrera, tiene tantas maneras y cosas y particularidades y adobos que enumerarlos sería un nunca acabar, porque «no hay animal ninguno de quien tantas golosinas se puedan hacer». ¡Qué razón tiene!