La del pizzaiolo es una de las profesiones más duras de Italia. Hay que pasarse los días amasando y trajinando con un horno de leña. En invierno se hace pesado. En verano puede resultar insoportable. Cuanto más al norte, menos pizzaioli son de origen local. Aunque los salarios netos pueden alcanzar los 3.000 euros al mes en temporada alta, no hay patadas para hacerse con un sitio en la cocina. A falta de napolitanos, los egipcios tienen fama de ser muy buenos. A los albaneses también se les da bien, pero tienen fama de ser menos fiables porque a menudo terminan el aprendizaje y se marchan a abrir una pizzería propia en un país europeo, o incluso en los Balcanes.
Una empresa tecnológica americana está comercializando ya una máquina que es capaz de hacer el trabajo de un pizzaiolo en la mitad de tiempo y, dicen, con una eficacia superior. En Italia, país apegado a sus tradiciones, costará ejecutar el reemplazo, pero acabará llegando. Sin sindicatos, ni contratos blindados, el proceso no será demasiado engorroso. Apuesto a que la máquina se extenderá primero por EEUU y se colará al Bel Paese por el norte. De Turín, Pádova y Milán, para abajo.
Dentro de unas décadas, la gente que viaje a Bari se sorprenderá de que allí todavía hay pizzaioli. No se me ocurre mejor metáfora de la siguiente fase laboral, la que ya está a las puertas. Primero desaparecieron los pizzaioli romanos y ahora desaparecerán también los extranjeros. Las pizzas estarán igual de ricas y probablemente las sirvan algo más baratas. Los egipcios y los albaneses se verán obligados a cambiar de trabajo.