De esa manera se intitula el documental que sobre el jamón ha dirigido de manera extraordinaria el director italiano Alessandro Pugno, filósofo, cineasta, fotógrafo y poeta italiano enamorado hasta las trancas de la cultura española, y que se estrenó hace un par de meses en el Festival de Málaga. Me ha impresionado. Lo primero que hice nada más ver la película fue apretarme entre pecho y espalda un buen plato de ibérico de bellota colmado con dos copitas, mal contadas, de El Vínculo. Es curioso que tengan que ser los extranjeros los que con más sensibilidad, acierto y poesía se acerquen a las esencias de nuestro producto gastronómico estrella, salvando, eso sí, tres grandes excepciones: el periodista Manuel Alcántara, el que más y mejor ha escrito sobre el jamón, don Camilo, por supuesto, y el poeta sevillano del siglo XVI, Baltasar del Alcázar. Epicúreo él, que cantó los placeres materiales de la vida y que escribió estos versos acerca del placer que da comer jamón: «Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón, / la bella Inés, el jamón, / y berenjenas con queso».
No me extraña que la nueva dieta del jamón con vino se esté poniendo tan de moda, es milagrosa para el cuerpo y para confortar el alma. Ya lo decía don Gregorio Marañón: «la eficacia nutritiva del jamón y la levedad con que se digiere lo convierten, casi, en una bienhechora de la medicina». Don Gregorio que, en el cigarral toledano de Los Dolores, organizaba los fines de semana largas tertulias con lo más granado de la intelectualidad y la cultura de su época, les sacaba, como no podía ser de otra manera, para merendar buen jamón. Marañón apreciaba especialmente los jamones de Trevélez, de la Alpujarra granadina, «por su alimentación silvestre: rastrojos, pastos, cereales, castañas, higos, bellotas, así como el agua cristalina de las fuentes». Para gustos los colores. Porque don Miguel de Cervantes, en su libro ‘El casamiento engañoso’ recomienda unas lonchas de jamón de Rute, Córdoba, para aliviar las convalecencias. Y yo, el que cura con tanto esmero en Alcolea de Tajo mi amigo Juan Carlos Cruz, criado antes en los hermosos perdederos de las dehesas de Parapuños, que, con ello, como dice Celestina: «en casa presto se adereza cena».