Tente Nublao

Ángel Monterrubio


La Hostería del Caballo Blanco

28/10/2020

En la calle del Caballero de Gracia de Madrid existió durante buena parte de siglo XVIII y del XIX una de las hosterías más famosas de la villa, la Hostería del Caballo Blanco, que, además, era la preferida de los viajeros que desde Toledo llegaban a Madrid. Tenemos numerosas referencias a ella fundamentalmente por los anuncios y avisos que la ponían como conocido punto de referencia y lugar de contacto para transacciones.
En octubre de 1786 el negocio se traspasa «con todos sus muebles y utensilios». Los nuevos propietarios adecentarán el establecimiento que quedará un punto por encima de los tradicionales mesones en cuanto a comodidad de sus instalaciones, servicio y calidad de las comidas; aunque eso no quitaba que hubiera frecuentes robos y rifirrafes, como el del año 1812 en que de la habitación en la que se hospedaba el capellán del cercano oratorio del Caballero de Gracia, don Joaquín Martin, desaparecieron «seis cucharas y cinco tenedores de plata, marcados con las letras J y P» y  que fue tema de polémica en los mentideros.
La Hostería del Caballo Blanco fue de las primeras de la capital que se transformó en fonda a la manera francesa y la que ofreció en los años treinta del siglo XIX una carta variada y sofisticada, un esmerado servicio y una cocina con excelentes cocineros: sopa de raviolis, calamares y chipirones, callos a la milanesa, bacalao de Escocia con pimientos y tomates a la vizcaína, perdices a la catalana, pichones y palominos con guisantes, frito de criadillas, croquetas, sesos, espárragos con huevos escalfados, alcachofas asadas,  pepitoria de gallina,  ternera fina mechada en salsa fina de acederas y lengua de vaca a la italiana fueron sus platos estrella, además de variedad de flanes de leche y crema frita para los postres y excelentes vinos de  Valdepeñas y Burdeos en su bodega.
La Hostería del Caballo Blanco fue también pionera en ofrecer un servicio -de catering diríamos hoy- fuera del establecimiento que tuvo mucho éxito. Además, una vez por semana se convirtió en el templo de los amantes del plato más contundente y símbolo de la cocina española: la olla podrida, consiguiendo sus cocineros un equilibrio perfecto con sus numerosos ingredientes y una cocción lenta y mimada. El secreto en el tocino: nunca tocino rancio, porque tiene tres consecuencias nefastas para la olla: el sabor, el olor y color.