Llevo años dudando sobre a cuál le debería otorgar la condición de mi favorito. No es fácil decidirse entre un buen bocadillo de sardinas en aceite de oliva y otro de jamón ibérico con su pan crujiente, su rodajita de tomate bien maduro y su poquito de aceite, por supuesto también de oliva. Como tampoco veo la necesidad de andar perdiendo el tiempo con este asunto de repartir afectos entre bocadillos, lo zanjo. Hoy lo dedico al jamón ibérico, que otro día hablaré de sardinas, y no porque sea un manjar incuestionable que ya señala el refrán “Más infieles hizo cristianos el jamón, que la Santa Inquisición”. Léase, por favor, el refrán a la luz de su tiempo que solo ha de servirme para ilustrar que en su alabanza muchos coinciden.
Quiero relacionarlo con el Día Internacional de la Biodiversidad que se celebra cada 22 de mayo bajo el lema: “Nuestra biodiversidad, nuestra alimentación, nuestra salud”. A la mayoría, nos hablan de biodiversidad animal y pensamos en especies exóticas o silvestres amenazadas. En los orangutanes de Borneo y Sumatra, en el tigre de Bengala, en el lince ibérico, en la ballena franca, en el elefante asiático o en algunas especies de la herpetofauna española. Son pocos los que repararían en especies, razas o variedades de ganado, de las que hablaban sus abuelos, porque conozcan la importancia de promover la conservación de los recursos genéticos ganaderos para evitar su erosión y perdida genética, mantener su valor socioeconómico y asegurar nuestra alimentación futura.
Es el caso, por ejemplo, de la variedad Torbiscal de la raza autóctona cerdo ibérico que hoy está clasificada en peligro de extinción, aunque en su día contribuyera a la recuperación del censo que había descendido drásticamente tras la epidemia de peste africana.
El cerdo ibérico está asociado al ecosistema de dehesa con pasto en primavera y otoño, sequía en verano y bellotas en invierno. Su adaptación a épocas de abundancia y hambruna determinó su genotipo ahorrador, voraz y capaz de acumular grasa subcutánea e intramuscular que transformar en energía, si hay escasez de alimentos, para mantener la homeostasis. Es en el Dehesón del Encinar de Torralba de Oropesa (Toledo) donde en 1944 se reunieron las principales variedades existentes: Ervideira, Campanario, Caldeira y Puebla. Su aislamiento reproductivo ofrecía gran heterogeneidad morfológica y genética por lo que se fusionaron en una línea compuesta en capa colorada que nombraron Torbiscal. Así, mediante un magistral programa de conservación y selección genética, y un gran equipo de investigadores dirigido por Odriozola, los ganaderos dispusieron de los mejores reproductores. Con el tiempo, el uso de razas intensivas limitó el programa a la conservación ex situ, en banco de dosis seminales, que en la actualidad sirve para recuperar el Torbiscal.
Valga esto para apreciar el jamón ibérico, no solo porque probarlo emocione los sentidos, sino por el valor del patrimonio genético ganadero y su conservación.