Entre Encinas

Pilar Gil Adrados


De las especias y sus razones

08/10/2020

Sabemos que cuando hablamos de especias solo nos referimos a un término  culinario y no a una clasificación botánica donde se agrupen un tipo de plantas o partes concretas de los vegetales. De hecho, las especias provienen de arbustos leñosos, enredaderas, corteza de árboles, líquenes, raíces, bulbos, rizomas, hojas, flores, semillas, vainas, resinas, frutos e incluso así son consideradas las hierbas secas. La amplia variedad de especias que existe en el mundo solo tiene en común su empleo para dar sabor, color y aroma a los alimentos. Propiedades particulares y peculiares que les confieren sus aceites esenciales, esencias volátiles de intenso olor, producto final del metabolismo secundario de las plantas, principalmente terpenos de actividad y composición variada.
Las especias se recolectan en todo momento dado su diversidad y las distintas maneras en que se aplican como condimento en los fogones y en las mesas. En este tiempo otoñal es época de recolección, una vez marchita la parte área de la planta, para aquellas obtenidas de raíces. Es momento para el secado de los pimientos para obtener el versátil pimentón. O de cosechar las flores moradas del Crocus sativus con sus preciados estigmas para elaborar azafrán, fragante colorante de lujo por su contenido en un carotenoide, la crocina. Castilla-La Mancha es uno de los principales productores del mundo de un azafrán, con denominación de origen protegida, reconocido por sus virtudes gastronómicas.
Las especias no solo tienen un papel importante en la historia de la cocina por ofrecer la posibilidad de realzar los sabores y aromas de los alimentos, consiguiendo variadas recetas, que diferencian las gastronomías, según la geografía y el clima facilite distintas especias para aderezar la comida. Diferentes estudios avalan que la mayor o menor abundancia de su empleo en cada cultura gastronómica también está  estrechamente relacionado con el poder antimicrobiano de las especias y su aplicación para conservar los alimentos, evitando las intoxicaciones alimentarias.
La alicina del ajo es un bactericida de amplio espectro, el aceite esencial del orégano es muy valioso para la inhibición del E.coli, el aldehído cinámico de la canela inhibe el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas, la hierbabuena potencia el efecto antimicrobiano del té, la pimienta y el clavo inhiben aflatoxinas y el timol del tomillo funciona como antiséptico. También tienen probada actividad antimicrobiana la ajedrea, alcaravea, anís, azafrán, cardamomo, cebolla, cilantro, comino, cúrcuma, eneldo, estragón, hinojo, jengibre, laurel, mejorana, mostaza, nuez moscada, perejil,  pimentón, romero, salvia y vainilla. Además, su mezcla en un mismo guiso logra ampliar el espectro de su acción antimicrobiana.
Esto podría explicar la mayor cantidad y número de especias empleadas en las recetas tradicionales de climas cálidos, donde los alimentos se estropean rápidamente por la acción de los microrganismos. Así, por ejemplo, en la India se emplean una media de 9,3 especias por receta frente al 1,6 de los platos noruegos. Puede que en la diferencia entre unas gastronomías especiadas y vistosas y otras más insípidas y uniformes haya tenido mucho que ver la sabiduría popular que reunía el conocimiento experimentado sobre el poder de las especias.