Si hay un plato que sea emblema de la cocina española y esté representado en todas sus regiones, con pequeños matices y diferentes nombres, es el cocido lento al fuego y en una olla de legumbres, verduras, hortalizas, tubérculos, diferentes carnes, tocino, embutidos y huesos. Cocido, pote, puchero, escudilla… que no es otra cosa que la antigua ‘olla podrida’. Plato contundente, substancioso, regalado y reservado para los días grandes. A mí me gusta la descripción zumbona que Ceballos hace de él: «es un primero sin segundo».
El toledano Sebastián de Covarrubias en su ‘Tesoro de la lengua castellana o española’ dice que la olla podrida contiene una gran cantidad de ingredientes: carnero, vaca, gallina, pernil, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas y un largo etcétera y que puede llamarse de aquella manera porque cuece muy despacio al fuego y casi todo lo que hay dentro de la olla se deshace: «por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado».
El cocinero real Francisco Martínez Motiño, en su recetario ‘Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería’, señala «que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse ‘poderida’, que quiere decir poderosa». También lo señala Covarrubias. No sabemos si Motiño copia a Covarrubias o Covarrubias a Motiño porque sus libros se editan el mismo año, 1611. Covarrubias añade la fuente de esa hipótesis: Andreas Bacio, un médico italiano que viaja por España.
Miguel de Cervantes le llama ‘platazo’ en boca de Sancho, cuando aquel gobierna la ínsula y entabla la discusión con el médico acerca de la dieta más conveniente a su cargo, y entiende que, por «la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay», no podrá dejar de tomar alguna que le sea de gusto y provecho.
En una olla podrida cabe de todo y en diversas proporciones, pero lo que no debe faltar nunca es un buen tocino, ya lo dice el refrán castellano: «no hay olla sin su tocino», que da a entender que no puede faltar lo sustancial para alcanzar lo perfecto, pero hay que tener mucho cuidado con el tocino, lo único, repito, lo único que puede echar a perder una buena olla podrida es el tocino rancio, porque tiene tres cosas malas: le dará mal sabor, mal color y peor olor.