La imagen de un chef de postín escogiendo producto fresco en un mercado es casi ya puro marketing. Menos habitual es que el cocinero, sobre todo si tiene galones de sobra (dos estrellas Michelin por El Portal de Echaurren, en su Ezcaray natal; otra por Marqués de Riscal, en Álava; y una cuarta como asesor en Ibaya, en Andorra), se acerque al pastizal a conversar con el ganadero sobre carne y el devenir de un sector básico para la cocina tradicional... y para la vanguardia.

Francis Paniego, el más conocido de los cocineros riojanos y el que abrió camino en el fulgurante 'estrellato' gastronómico en la región de los siete valles, reivindica el carácter sostenible de la ganadería, inmersa en un intenso debate, no siempre halagador. «Creo firmemente en lo que están haciendo muchos ganaderos de La Rioja, cuidando y atendiendo a sus animales y haciendo posible un producto maravilloso», comenta Paniego, junto a las 550 cabezas de ovino de David Ceballos, uno de sus proveedores, que pastan en libertad en las afueras de Santo Domingo de la Calzada.

En La Rioja, tierra de vino y de afamada huerta, resuenan, conforme se gana altura hacia sus sierras, el tintineo de los cencerros y los ecos de una tradición trashumante que hunde sus raíces en esta región, que sublima en sus fogones ese legado culinario pastoril y que tiene, incluso, una variedad autóctona, el cordero Chamarito.

Y no hablamos solo de las chuletillas al sarmiento, que nutren el recetario regional junto a las patatas a la riojana o la menestra. La casquería puede sonar a cocina 'de batalla', pero entra por la puerta grande de la alta gastronomía en manos de mentes inquietas y creativas, como la del jefe de cocina de El Portal de Echaurren.

En sus fogones, en la bella localidad riojana de Ezcaray, el cordero protagoniza un sinfín de realizaciones, desde las chuletillas y la paletilla o la pierna, en sus formatos más clásicos, a platos que conjugan sabores de antaño con la búsqueda incansable de nuevos retos, y que toman como base lenguas, lecherillas, entresijos, asaduras, intestinos de cordero lechal o las patitas. Ingredientes que sugieren 'cocina de abuela', pero que Paniego eleva al rango de estrella Michelin en la carta de 'El Portal' o en la más clásica de su restaurante hermano, Echaurren Tradición.

Mirada al territorio.

Hacer justicia a la herencia del restaurante familiar, que su madre, Marisa, atendía con primor desde hacía décadas, y a lo mucho que da la tierra, le llevó algún tiempo al chaval que marchó con 15 años a la Escuela de Hostelería de Madrid, al que obnubiló el trabajo con Arzak y que «flipó» en El Bulli. «Cuando volví a casa, empecé a entender la cocina de mi madre y la mirada al territorio», confiesa Francis.

Esa mirada amplia que da el paso por fogones de resonancia internacional no quita ojo a la vanguardia, pero se fija cada vez más en lo local. Y en La Rioja, el territorio ofrece mucho y bueno. La huerta, que abastece la despensa del Echaurren con dos productores locales de ecológico, el mercado de abastos de Logroño y Mercarioja, apura en estos momentos el guisante y la alcachofa; al espárrago le quedan cuatro días, pero luego vendrán los productos de verano.

La nuez de Pedroso, con denominación de origen protegida, es fetiche para Francis y su equipo, y la recolección provee de otros condimentos, como la avellana, las setas y hongos, los brotes y las hierbas para redondear platos en mesas en las que hasta la vajilla es riojana, obra de su mujer y de artesanos como Naharro, con su taller de alfarería sito en Navarrete.

Pero al más galáctico de los chefs riojanos le apetece poner el foco en la ganadería. Y no solo por la calidad inapelable de las carnes de corderos, vacas y cabras que pastan en prados y sierras o por los quesos y cuajadas artesanos que se elaboran, como antaño, en la aldea de Tondeluna o  en Zorraquín, a tiro de piedra de su restaurante.

Paniego reivindica la sostenibilidad de la ganadería en una triple vertiente: su aportación a fijar población en el medio rural, la función de los rebaños en la limpieza de los montes como «pequeñas cuadrillas forestales» y el aprovechamiento total del animal. «Parece que ceñimos la sostenibilidad al marco agrario, pero comer casquería es un aprovechamiento sostenible cien por cien», apostilla Paniego, que 'tira' de producto local en el 90% de sus compras.

En su caso, el contacto directo con los productores y con el entorno de Ezcaray es vital. Lo mismo monta en la bici para pisar el terreno, que se desplaza a charlar con el ganadero de turno o trabaja con un carnicero del pueblo el punto exacto que busca en la morcilla.

Esa querencia por el producto riojano de cercanía, y la satisfacción de proveer a un cocinero estrella, la agradece David Ceballos, 365 días del año dedicado a sus ovejas y corderos de raza Entrefina, y que practica un pastoreo como el de antes: pasto, salvo que nieve, y de refuerzo algo de trigo o cebada y paja de cereal y de guisante. «Esto es muy sacrificado, pero si quieres producto bueno y que el ganado esté bien hay que echar horas con los animales», comenta.

De su rebaño salen corderos de 21 a 35 días y no más de 6 kilos con destino a la carnicería Ochoa, de Santo Domingo, uno de los proveedores de El Portal de Echaurren y Echaurren Tradición. De la calidad del producto de proximidad, frente a corderos que llegan de Francia o de Grecia, por ejemplo, habla maravillas el carnicero, José María Ochoa. «La diferencia con otros corderos está en el sabor, en la grasita que saca, que no hace necesario usar ni aceite ni mantequilla, ni nada; el sabor del pastoreo es esencial», remarca Ochoa, que mezcla satisfacción y sentimiento de responsabilidad por suministrar materia prima a un cocinero de la talla de Francis Paniego.

Cocinero y clientes, porque entre algunos de los insignes comensales que pasan por la turística villa riojana de Ezcaray, los platos de cordero tienen enorme predicamento. Uno de los asiduos, cliente y amigo, es el mediático chef José Andrés, Premio Príncipe de Asturias a la Concordia, que no perdona la visita anual a la casa de los Paniego atraído por la exquisitez de las patitas de cordero, un manjar que ya apreciaban en El Bulli Ferran Adrià y Juli Soler, cuando le exhortaban al todavía aprendiz: «Francis, no vengas de Ezcaray sin patitas de cordero».