Materia prima y trabajo Artesanal para un Roscón referencia

J. Monroy
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Materia prima y trabajo Artesanal para un Roscón referencia - Foto: Yolanda Lancha

San Telesforo calcula que hoy venderá más de dos tercios de los mil quinientos roscones que elabora cada año, que se podrán disfrutar estas navidades en los hogares toledanos o el palco del Bernabéu

Un día como hoy, las tiendas de San Telesforo en Toledo pueden vender más de mil roscones de reyes, de los mil quinientos que hace el obrador cada año. Veinticinco de ellos acabarán mañana en el palco del Bernabéu, en su partido con la Real Sociedad, de la mano del grupo La Máquina, que ha seleccionado a San Telesforo como proveedor de roscones, pero la gran mayoría acaba en los hogares de los toledanos, que siguen apreciando la calidad de uno de los dulces típicos en la ciudad.
¿Cuál es el secreto de estos roscones? Juan Manuel Albelda, gerente de la empresa, no lo duda: materia prima de calidad y un proceso controlado y artesanal. Porque roscones hay muchos, pero no todos buenos, y en Toledo, reconoce Albelda, podemos disfrutar de dos o tres sitios de los buenos. Los roscones de San Telesforo, por lo tanto, conjugan la tradición de 212 años, con las mejoras fruto del I+D+I y buenos elementos.
Nada de esencia de azahar o de esencia de frutas. Cada diez kilos de masa de roscón, apunta Albelda, llevan medio litro de ron añejo y medio litro de agua de azahar con nombre y apellido, de la marca Luca de Tena de Sevilla, a los que se añade, entre otros elementos, ralladura de piel de limón y de naranja y la mejor harina. En realidad, en San Telesforo hacen una única masa de brioche para sus mil quinientos roscones, que sirve para todos los gustos. El resultado son roscones sin más, con nata, trufa o crema pastelera; de kilo, tres cuartos, medio y cuarto.
Proceso artesanal. El proceso de elaboración de los roscones de San Telesforo, en el impresionante obrador que estrenó hace dos años en la carretera de Madrid, es totalmente artesanal. Cuenta con dos espacios de fermentación más el horneado.
El pie de levadura ya tiene una primera fermentación de tres horas. Se trata de una bola de diez kilos de levadura, agua y harina, que crece poco a poco. Esto es ingrediente de la masa total del dulce, que sufre una segunda fermentación, ya con la forma del roscón, de otras tres horas y en máquina, ya con el ron, agua de azahar, ralladuras, leche, más harina y huevo.
El huevo que baña la masa servirá para embellecer con ese color marrón brillante, pero también hace que el bollo no se abra cuando dilate en el horno. También se decora el roscón con fruta confitada y azúcar y almendra en granillo.
Una vez cocido y enfriado, el roscón se mete en la caja, si es que va sin relleno, o se le mete este. Materia aparte es el regalo. Aquí lo tradicional es un rey mago de porcelana. Nada de habas, para que no se enfade nadie. Aunque en un obrador con más de dos siglos, apunta María de los Ángeles Junquera, responsable de San Telesforo de sexta generación, continúa la vieja tradición de esconder obsequios. Aunque ya se lleva menos, sigue habiendo quien encarga su roscón y pide que dentro metan los regalos más originales. Ella recuerda que anécdotas con llaves de coches, llaves antiguas, billetes y hasta una alianza de compromiso.
Recta final. Estos días de roscón son el sprint final de una larga carrera navideña, que se inicia en el mes de octubre con el mazapán. Pasado el 24 de diciembre, bajan las ventas de este dulce tan toledano, pero hay que abordar los roscones, un dulce, apunta Junquera que tiene que estar fresco; no vale congelar.
Los roscones se hacen entre el 3 y el 5 de diciembre en turnos de veinticuatro horas. Aunque ayer comenzaron a venderse, es hoy el día en el que la mayor parte de los toledanos se los llevarán a sus casas, y mañana todavía algunos rezagados también podrán adquirir el suyo, o repetir si es que se han quedado con ganas de más. Pero ojo, que sólo hay mil quinientos roscones y, a veces, es mejor reservarlo.