Tu dieta puede salvar el planeta... El título del libro y de la conferencia que ofreces esta tarde en Toledo es muy sugerente y encierra un mensaje muy ambicioso.

Aunque suena como muy pretencioso, amarillista e impactante, no es un mensaje descontextualizado. Atiende perfectamente a la evidencia científica porque únicamente si cogemos los datos que pueden ir hacia un modelo de alimentación más sostenible, ya podríamos reencauzarnos en los objetivos de la Agenda 2030 y 2050. Suena impactante, pero solo con los cambios acometidos en el planeta Tierra mejorando el modelo de producción alimentaria ya podríamos revertir el cambio climático.

¿Qué papel tiene el consumidor?

El consumidor está decidiendo el modelo de producción de alimentos. Las soluciones a nivel alimentario no dependen de tecnologías en la producción, no consiste en que un agricultor tenga que cambiar de un modelo a otro más eficiente, lo que consume más recursos en el mundo alimentario es producir alimentos, qué tipo de ellos comemos, así que con pequeños gestos, con la reducción del consumo de proteína animal y el aumento de proteína vegetal marcaríamos una gran diferencia.

Al mensaje de tu libro. 'la dieta puede salvar el planeta', ¿se le podría añadir que la dieta puede salvar también a uno mismo?

Sin ninguna duda. Desde el punto de vista de la salud, la alimentación es la variable que más determina no caer en enfermedades no transmisibles. Antes del año 2020, la gran mayoría de muertes y de motivos de enfermedad y de pérdida de calidad de vida era por hábitos. También dentro de los diez primeros motivos de muerte prematura o evitable, siete de ellos estaban vinculados con la alimentación. Si una persona quiere vivir más y mejor debería comer saludable y dejar de fumar.

Según las estadísticas, el 50% de la población española tiene sobrepeso. ¿Este porcentaje asusta?

Es un problema de salud grave. No estamos hablando de un problema estético como muchas veces se aborda en medios de comunicación y como intenta simplificar mucha gente también. El sobrepeso siempre es una puerta de entrada a otras complicaciones y está asociado a mayor riesgo de cáncer, a mayor número de lipidemias y a menor calidad de vida. Además, España está muy mal en sobrepeso y en obesidad infantil. Estamos cogiendo muchas papeletas para que esos niños en un futuro sean adolescentes y adultos con sobrepeso, ya que esta condición se suele mantener en un 80% de casos porque los hábitos están inculcados y hay una predisposición fisiológica. Una vez que ya se ha crecido en estas condiciones es muy sencillo mantenerlo y muy complicado revertirlo.

¿Qué hace falta para que una dieta no cojee? Mucha gente dice que come sano, pero no tiene claro cómo combinar alimentos para que la dieta sea equilibrada.

Siempre nos hemos acercado a la alimentación saludable con anécdotas, más o menos sabiendo que tenemos que tomar fruta, verdura, pero no somos capaces de calibrar bien el impacto de los alimentos malsanos. La gente también tiende a sobrestimar mucho la calidad de su dieta y piensa que por tomar de vez en cuando fruta o verdura está teniendo un perfil más o menos saludable. La población española toma prácticamente a diario embutido, galletas y la mayoría de adultos consume alcohol con mucha recurrencia, pero no se tiene en el radar el impacto y tenemos una distorsión muy grande del efecto de cada alimento en nuestra salud. Sabemos lo que es sano y lo malsano, pero no nos creemos el impacto real de cada cosa.

¿Por qué la nutrición siempre funciona por modas? Ahora se habla de los beneficios o perjuicios del ayuno intermitente.

Cada año nos sacan una nueva perspectiva para conseguir estar más saludables. Hace años se recomendaba tomar bayas de goji o extracto de alcachofa y ahora el ayuno intermitente o la dieta baja en hidratos. Parece que siempre hay una solución mágica, pero no hay nada nuevo.

Lo importante es seguir una dieta saludable y esto ha cambiado muy poco en nuestro patrón, solo cambia el relato. En los 90 se nos decía que teníamos que tomar poca grasa, en el inicio de este siglo se decía que había que tomar pocos hidratos y ahora estamos en una década en la que se nos dice que tenemos que tomar todo rico en proteína. Es un ejemplo de como en tres décadas ha cambiado el mensaje sobre los macronutrientes. Estamos muy acostumbrados a que la gente siga la moda, pero no que vaya a las prioridades. Y el ayuno intermitente puede ser la prioridad 25 de tu salud, pero antes hay que fijarse en otras 24.

¿Estamos sobrealimentados? Es curioso que haya estudios que relacionen un dieta saludable, equilibrada y escasa con la longevidad, como ocurre en algunas zonas de Japón.

Estamos sobrealimentados y se ve muy claramente con las tasas de sobrepeso y obesidad. Y en el tema de la longevidad, una de esas zonas es Okinawa y allí se ha visto que una dieta muy frugal, humilde y justa facilita la longevidad. No solo es que sea hipocalórica a largo plazo, sino que está hecha con materias primas saludables y de su alrededor. Además, todos son activos, les da el sol y estas variables son importantes.

¿Cómo ha influido la pandemia en la forma de alimentarnos?

Están saliendo los primeros datos y se observa que ha empeorado el patrón alimentario en general. Pero hay personas con más tiempo y teletrabajo que se han centrado más en comprar y rescatar cocina, como ha ocurrido en parte de la clase media. Sin embargo, hay muchas personas que por los despidos, los ERES, la incertidumbre y la pérdida de poder adquisitivo lo han pasado muy mal y han recurrido a alimentos superfluos y a materias primas muy poco beneficiosas y eso sigue patente. No estamos tan bien como cabría esperar, sobre todo, a nivel de población infantil, donde se cojea bastante.

¿Cuesta ir a un supermercado y elegir productos saludables?

Lo que sucede es que las buenas opciones y las elecciones más económicas y saludables se diluyen entre tanta oferta y provoca distintas barreras. Para unas familias su obstáculo percibido es el tiempo, para otras el precio y para otras el problema se encuentra en que no saben cocinar. Aun así, ninguna de ellas es incompatible con no comer de manera saludable porque uno se puede abrir un bote de garbanzos o coger unas judías verdes congeladas. Aun así, con opciones tan llamativas se provoca que muchas familias se autoengañen y terminen comprando una pizza congelada, por ejemplo.

El mensaje más importante es que comer saludable no tiene que ser difícil, ni caro, ni requiere mucho tiempo, pero hay que saber cómo.

Desde hace poco se va conociendo algo más de los beneficios de una buena microbiota intestinal. ¿Tiene que ganar más protagonismo?

Lo que conocemos ahora de la microbiota tiene su planteamiento científico, su parte de burbuja y conviven las dos. Sucede un poco lo mismo que con el ayuno intermitente, es importante y tenemos que tenerlo en cuenta, pero no es nada nuevo. Aun así, ahora se están publicando muchos libros hablando de este tema como si fuera lo más importante y novedoso.

Lo único que ha cambiado es el relato. Hace dos décadas había que tomar antioxidantes e importaba mucho el estrés oxidativo y en la década pasada era la inflamación y había que tomar alimentos antiinflamatorios. Hay que comer más frutas, verduras, frutos secos, legumbres, aceite de oliva extra, menos alimentos ultraprocesados, menos carne, menos embutido… El relato funciona por modas porque la gente necesita una nueva historia que creer, pero lo que era sano hace dos décadas también lo es hoy.