El aceite de oliva es la grasa más saludable que existe. Los expertos en nutrición lo tienen claro. Tiene una alta proporción de ácidos grasos insaturados que son beneficiosos para las personas y es fuente de vitamina E. Los antioxidantes naturales que contiene el virgen extra ofrecen protección contra el daño oxidativo causado por agentes externos, como las radiaciones y los contaminantes. Su consumo contribuye al mantenimiento de una buena salud cardiovascular. Por algo es uno de los pilares de la internacionalmente alabada dieta mediterránea.

Pero tiene un problema: es más caro que los demás aceites. Por eso la industria alimentaria, en sus elaboraciones, suele recurrir a otros, más asequibles, salvo en ciertos productos. Sin embargo, la situación actual puede suponer un empujón para que esa industria ponga el foco en el aceite de oliva, del que España es el mayor productor mundial.

El de girasol es uno de los más usados, sobre todo en los últimos años, en los que el de palma se ha ganado mala reputación por los perjuicios medioambientales que implica su cultivo en ciertas zonas del planeta. Pero resulta que el 62% de ese aceite de girasol llegaba de Ucrania y se está produciendo un desabastecimiento que está haciendo replantearse a muchas empresas alimentarias de todo tipo las recetas de sus productos. Aunque en España producimos más de lo que se consume en los hogares, las fábricas necesitan un volumen extra y en las últimas semanas ese volumen no está llegando, a pesar de que se intentan abrir nuevas vías de importación. Por eso, ante el riesgo que corre una parte de la industria agroalimentaria de quedarse sin este producto por el conflicto en Ucrania, en el sector buscan adaptar al aceite de oliva en las formulaciones de algunos alimentos y desarrollar otros nuevos para hacer de esta grasa un sustitutivo perfecto.

Es ahí donde entra la labor de centros tecnológicos como Citoliva, que ahora trabaja «a contrarreloj» para evitar que las industrias se vean obligadas a paralizar la actividad. «El reto es sustituir una grasa muy refinada como el girasol, que no tiene olor ni sabor, por aceite de oliva, que sí tiene y que aporta una parte sensorial al producto, que en algunos casos es apetecible y buscada, pero en otros casos no», explica la responsable de elaiotecnia y Cooking Lab de Citoliva, Raquel Costales. La industria de la bollería y la panadería, que en parte viene de trabajar en años anteriores para sustituir el aceite de palma de sus recetas, es la que más se ha interesado ahora en introducir el aceite de oliva en lugar del de girasol, ha indicado Costales, que ha señalado que, en general, desde que estalló el conflicto, han recibido muchas más llamadas e interés de parte de las empresas.

El objetivo es que el producto adaptado pueda estar en el mercado lo antes posible, pero en muchos casos depende de la experiencia previa de la empresa y los ensayos previos que ya haya hecho con aceite de oliva. «Hay empresas que nos están contactando que ya tienen alguna experiencia previa con oliva, que saben lo que les funciona y lo que no, y es más fácil porque podemos hacer ensayos concretos. En otros casos nos llaman en busca de asesoría o consultoría sobre qué aceite pueden usar y cuál vendría mejor para un producto», aclara la experta; añade que cuando hay que empezar desde cero se puede tardar entre tres y diez meses en tener el producto adaptado.

Meter el pie.

Desde Dcoop, la mayor productora oleícola y de aceitunas de mesa a nivel mundial, y que también cuenta con un área de laboratorio, señalan que han recibido más consultas de la industria alimentaria últimamente, pero destacan que se trata de un cambio que requiere su tiempo y que no llega en el mejor momento. Esteban Carneros, de Dcoop, explica que esta situación podría ser un empujón para que la industria le abra un hueco al aceite de oliva, pero hay un problema: actualmente el precio de este producto es alto y a las empresas «les cuesta más entrar» por razones obvias y tantean otras opciones para sustituir al aceite de girasol.

«Si esto llega a ocurrir en 2019, cuando tuvimos una gran cosecha y los precios estaban más bajos porque había mucho aceite que sacar al mercado, seguramente muchas más industrias habría optado por el aceite de oliva sin dudar». Sin embargo, el contexto actual es diferente y el aceite de oliva se cotiza a buen precio. Aún así, Carneros asegura que hay muchas fábricas que lo han usado para sustituir al de girasol. Incluso se habla de aceites calificados como virgen extra que están siendo refinados para poder ponerlos en el mercado más fácilmente, dado que este tipo de producto está subiendo de precio por la gran demanda de la industria y supone una opción para los productores. Parece un sinsentido convertir un producto de alta calidad en otro en principio peor, pero el mercado manda.

A pesar de que lamenta que esta situación no haya llegado en el momento adecuado para el sector por los precios elevados, Carneros confía en que los cambios que se están produciendo estas semanas en las fábricas de alimentación sigan su curso y no se reviertan completamente cuando las cosas vuelvan a la normalidad. Así, el aceite de oliva podría hacerse fuerte en la industria y quedar ya como un ingrediente más de muchos productos que hasta ahora llevaban girasol.

Por otro lado, el secretario general de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (Anfaco-Cepesca), Juan Vieites, confirma que, si bien la producción de esta industria con aceite de oliva es el 45% del total, algunos de sus asociados ya han comenzando a demandar más de esta grasa ante la escasez de girasol. «Algunas de nuestras empresas sí han modificado alguna formulación para el mercado nacional o para un mercado específico donde el hábito de consumo no le vaya a perjudicar respecto a lo que hacía hasta el momento», comenta Vieites, que advierte también de que este cambio conlleva un mayor coste en materias primas que luego hay que trasladar al mercado.