Olivares, campos de cereal y viñedos forman el paisaje agrícola más reconocible de la provincia. La uva es en Toledo, especialmente en las áreas de La Mancha y Méntrida, fuente de riqueza y empleo. Decir vino es hablar de tradición, de una referencia económica y también sentimental. El líquido fermentado está imbricado en la memoria popular y cultural de muchas poblaciones. Pero el antiquísimo producto vive inmerso un proceso de cambio hacia un futuro saludable y sostenible.
La vendimia que se viene llevando a cabo desde el mes pasado ahonda en una idea primordial: la provincia necesita vinos de más calidad y no tanto vino en cantidad. La dimensión cualitativa se impone: el producto ha de ser bueno y el precio tiene que reflejar los atributos diferenciadores que posee. El propósito de la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural ahonda en esta idea: «que la pérdida de la producción se compense con la calidad de la uva», apela Jesús Fernández, el delegado provincial del departamento en Toledo. La meta es extensible a todas las campañas de vendimia por venir. Fernández califica como «un reto histórico de la Consejería» el intentar que la uva que entre a la bodega tenga más valor.
Desde la Junta se remarca la necesidad de crear «mostos de calidad, reduciendo la dependencia del riego y sacando más grados de las cepas». La experiencia de la cosecha de 2019 parece servir como punto de inicio. Durante este año, la naturaleza, cruel para otros cultivos, ha favorecido esta estrategia. El vino de secano sigue resultando más atractivo para el comprador y la escasez de precipitación y la consiguiente sequía ponen en jaque la sostenibilidad del regadío los próximos años.
En Agricultura cifran en más de dos terceras partes (alrededor del 70%) el agua que se destina al regadío agrícola. En caso de que la sequía se extienda, este uso se verá restringido antes que el destinado a los ciudadanos. Si la necesidad acucia, se quitará primero el agua destinada al regadío. «Pero si no somos capaces de casar esto bien, muchas familias se pueden ir a la ruina», advierte Fernández. «Hay que ir modulando el mercado: no podemos quitar el agua de un día para otro y fastidiar al productor, pero debemos elaborar políticas para que, si esto pasa [la restricción de agua al regadío], no lo notemos». El propio delegado provincial indica que la sostenibilidad es otra de las razones por las que el agua se ha incorporado al nombre de su Consejería.
«Tenemos un problema con tanta producción. Se trata de reducir, de hacer más vino de calidad para que los precios suban. Que el vino no dure más de una campaña. Podemos producir menos uva, pero con más grado. Y, así, la renta que se le queda al agricultor sube», anuncia Fernández, quien certifica que se aún «se produce mucho vino». La labor del Gobierno regional incide el control del producto «en el campo y en la reducción de los regadíos». De las 110.000 hectáreas de vid que hay en Toledo, unas 83.000 son de secano por 27.000 de regadío (casi el 25%). «Igual que hay que compensar los kilos de menos con el precio de más por la calidad, hay que explicar que el propio secano es de más calidad».
La rentabilidad económica del sector es otro de los frentes abiertos. Fernández pone la cifra a partir de la cual el productor alcanza un beneficio. «Queremos que con un terreno de 20 hectáreas dedicadas al vino pueda vivir una familia». En esa extensión estima la Consejería de Agricultura el rendimiento suficiente para una subsistencia holgada.
Marca por hacer. El prestigio del vino toledano se topa con el reconocimiento que tanta veces se le niega. El orgullo por los caldos propios no siempre brota entre el público local, admirador y conocedor de otras referencias y denominaciones de origen, pero alejado del producto más próximo. «Quiero que nos creamos que tenemos un buen vino e ir haciendo marca», proclama Fernández. Los tres ejes estratégicos que se dibujan, más sostenibilidad, calidad frente a cantidad y rentabilidad económica, miran hacia ese porvenir que se desea aún mejor.