scorecardresearch
Pilar Gil Adrados

Entre Encinas

Pilar Gil Adrados


La Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha en Guadalajara

01/12/2022

Este martes recibí el honor de pronunciar la contestación, en nombre de la Academia  que preside José María San Román Águila, a los enjundiosos y valiosos discursos de miembros de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha en Guadalajara.
Despejado el obstáculo principal, aprobada la Ley 2/2019, de 15 de marzo, de Academias de Castilla-La Mancha, la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha se constituyó en corporación de derecho público y carácter consultivo, como academia científica, artística y literaria de la Comunidad Autónoma.
Con ello, ha recobrado fuerzas e ilusión y se aplica con esmero y diligencia en promover, fomentar e investigar todo lo relacionado con la gastronomía de Castilla-La Mancha. Fruto de este resurgir académico son los actos como el de Guadalajara, donde los académicos con sus discursos argumentaron a propósito de la gastronomía, dándose a conocer a la comunidad.
Sus brillantes discursos, que ahora forman parte del repertorio de la Academia, son una prueba más de que, siendo una realidad universal y completa la gastronomía, no es menos cierto que puede abordarse desde las distintas facetas que la componen, enfocando su luz, quien la cuida o estudia, directamente sobre alguna de sus caras. Así, dependiendo de las referencias cognitivas, axiológicas y prácticas, con las que cada académico se acerca a la gastronomía, es diferente la proyección que nos muestra.
El académico Tomás Nieto Taberné enfocó su interés en la gastronomía desde la perspectiva de la arquitectura y del lenguaje, recorriendo los muchos pueblos de la provincia de Guadalajara para reseñar el estado de los edificios y utillajes, que sirvieron -y sirven- para la obtención y conservación de los alimentos y, sobre todo, para ayudarnos a recordar sus nombres, un lenguaje olvidado. Cultura y gastronomía. Utilidad y belleza para resolver cómo sobrevivir.
Juan Antonio Nuevo Sánchez, académico artífice de la recuperación de la Feria de las Mercaderías de Tendilla del siglo XV reconocida fiesta de interés turístico regional en 2013, se sirvió del combate entre don Carnal y doña Cuaresma no solo para ilustrar la cantidad y calidad de las viandas que se disponían en la época medieval, sino, también, para destacar el contraste entre la abundancia y la escasez de alimentos.
Los académicos María González Prat y Mario de Lino Hernández, desde su dilatada experiencia como restauradores, nos demostraron como la ciencia y tecnología aplicadas al campo de la producción, conservación y presentación de los alimentos, ha logrado salvar esas épocas de  penuria y de hambre. Brindando, además, la oportunidad a la gastronomía de ofrecernos felicidad y no mera subsistencia. Una cocina tradicional con sabores de antaño, pero abierta y receptiva a los cambios sociales y a la innovación. Teniendo en cuenta que la innovación es un sistema en el que intervienen tanto los elementos estructurales, que condicionan el comportamiento de los actores, como las relaciones que se establecen entre todos esos actores que configuran la gastronomía. Desde el productor hasta el cliente del restaurante. Desde la calidad en el mercado de las materias primas a la gestión de las redes sociales.