La importancia del cultivo del azafrán en nuestra tierra toledana y en una buena parte de Castilla La Mancha, la encontramos no solo en la larga tradición que tiene esta flor en nuestros campos y recetas, sino que también a nivel cultural, antropológico y etnográfico esta especia nos aporta muchísimos datos interesantes e incluso un propio vocabulario que forma parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial. Las sucesivas fases del proceso de siembra, plantación y recogida de la flor del azafrán, han provocado que nuestros antepasados utilizaran determinadas expresiones y giros muy curiosos -y antiguos- que no debemos intentar preservar en la medida de lo posible.

Uno de los primeros términos que nos encontramos en el mundo del azafrán es la cebolla, nombre popular que se le da al bulbo del azafrán, ya que al tener forma redondeada se parece lógicamente a una cebolla. Nuestros abuelos y abuelas conocen perfectamente lo que es un cedazo o como se le llama comúnmente ciazo, es decir el utensilio compuesto por un aro y una tela o malla, que se usa para tostar el azafrán recién mondado y eliminar así una parte de agua del mismo. El término coger rosa hace mención al acto de la recogida en el campo de la flor; una recogida que debe ser hecha con mucho cuidado ya que la flor del azafrán es muy delicada y los dedos deben cortarla y depositarla en la cesta. Dar el humazo es algo que saben muy bien los agricultores que tienen azafrán, ya que con este acto lo que hacen es evitar que los ratones se coman el bulbo o cebolla, pues debían de asfixiar a estos roedores desde las ratoneras que construían en los surcos de la tierra; empujando el humo con un fuelle, el agricultor conseguía matar al ratón y conservar intactos sus bulbos. Una vez la rosa se había recogido, se llevaba a los respectivos domicilios para tanto los dueños de la misma, como vecinos, amigos y allegados, procedieran a la fase de «la monda», es decir procedían a mondar la flor o extraer los estigmas de la misma, que es realmente el azafrán que luego se tostará. El resto de la flor (pétalos, estambres y palo) se desechaba. Precisamente de aquellas largas horas mondando rosa, hemos heredado una expresión muy curiosa: echar el clavo. Esta expresión se daba cuando los novios de las chicas jóvenes que había en la familia, acudían a ayudar en la monda de la flor. Como la joven no podía salir a pasear con su pareja durante los días de recolección -ya que la flor no conoce de fiestas ni de domingos-, era habitual que el chico acudiese a casa de la novia a 'echar el clavo' es decir a ayudar durante algunas horas en la monda del azafrán, echando los estigmas en el plato de la susodicha y de paso estar con ella y charlar, si bien es cierto que, con la compañía de los suegros, cuñados y algún que otro vecino o vecina, la charla no podía ser demasiado íntima... Antiguamente el novio no tenía nada fácil entrar a casa de la novia antes de formalizar el casamiento y por eso ese momento era algo excepcional en los noviazgos de antaño. 

Una parte de la flor del azafrán que científicamente es denominada estambre, en algunos pueblos de la provincia se le denomina pajizo. Estos estambres contenidos en el androceo, tienen un color amarillento y habitualmente no deben echarse en el plato junto al azafrán puro, ya que aumentan su peso y devalúan la calidad del mismo. Un buen mondador o mondadora se caracteriza no solo por la velocidad en la monda, si no también por no echar ningún pajizo o estambre en el azafrán. El tueste es otra de las expresiones típicas que se escuchaban en todas las casas donde había azafrán; este consiste en que una vez separado el azafrán de la flor, se debía secarlo o tostarlo a la lumbre. Para ello se utiliza habitualmente el citado cedazo o ciazo donde se echaba el azafrán; se colocaba este cedazo sobre un brasero no muy caliente -porque si no corríamos el riesgo de abrasar o quemar el azafrán- y cuando se consideraba que había eliminado la humedad debida, se apartada del fuego. Una vez terminado el tostado, todas nuestras madres y abuelas sabían que había que conservar el azafrán en determinadas condiciones de humedad y luz, y por ello se guardaba en lugares oscuros y poco húmedos para que así la especia conservara todas sus características organolépticas en estupendas condiciones. 

Como prueba de la importancia que el cultivo del azafrán aún sigue teniendo en una buena parte de la provincia de Toledo, contamos con el Museo del Azafrán de Madridejos (www.madridejos.es), donde podemos aprender como se cultiva y trabaja esta preciada flor, así como descubrir diferentes pertrechos y útiles que se han utilizado durante siglos para su cultivo. Por otro lado, este fin de semana del 28 al 30 de octubre en Consuegra se celebra la Fiesta de la Rosa del Azafrán, cuya sexagésima edición recoge diferentes actos centrados en esta flor, en los valores manchegos, en nuestra gastronomía y en nuestro folklore, una cita ineludible que cada último fin de semana de octubre tenemos en esta ciudad, donde aun se cultiva el azafrán, si bien muchísimo menos que en las últimas décadas, demostrándose desgraciadamente la crisis que sufre el sector del azafrán, como ha señalado en las últimas semanas el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Azafrán de La Mancha. Uno de los problemas que apunta este Consejo, es la caída en el rendimiento de la flor, la cual se cifra en más de cinco kilos por hectárea en el periodo comprendido entre 2015 y 2021 con una producción de las más bajas desde que se creó la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha. De ahí que se haya llamado a la administración autonómica y nacional, para que este sector reciba las ayudas y apoyo necesarios para el aumento de la plantación de azafrán. Nosotros los usuarios finales y consumidores, debemos aportar nuestro granito de arena consumiendo en nuestros platos el azafrán de La Mancha, para de esta manera, confirmar que realmente producimos el mejor azafrán del mundo. 

*José García Cano es académico correspondiente en Consuegra de la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo.