Hasta que la pandemia nos asoló, la gastronomía ha sido uno de los sectores más importantes para el enriquecimiento y el desarrollo de nuestro país. Pensemos que el fenómeno gastronómico está íntimamente ligado a un amplio espectro de campos de trabajo que tocan de lleno a los tres sectores de empleo. El sector primario, protagonizado por los productores, los agricultores o los ganaderos entre otros, hasta el sector terciario o ‘sector servicios’, tiene un principal y destacado papel en lograr poner en nuestras mesas productos lo más puros posibles y con la mayor calidad posible en su producción. El sector secundario, en sus cuidados y tratamientos. Y, finalmente, el terciario en su múltiple vertiente en restauración, turismo o, incluso, exportación. En 2019, la conocida consultora KPMG publicó un estudio donde aseguró que en España los sectores de agricultura, ganadería, pesca, industria de alimentación, comercio al por mayor y al por menor de alimentos y bebidas y los servicios de alojamiento y restauración supusieron 388.000 millones euros de producción y 168.000 millones de euros de Valor Añadido Bruto, lo cual se traduce en un 33% del PIB en producción y un 14% del PIB en Valor Añadido Bruto, generando las cuatro actividades un total de, aproximadamente, 3.735.000 trabajadores, que representan un 18% del total del empleo español.
En el plano concreto de nuestra región, Castilla-La Mancha ha desarrollado recientemente varias iniciativas con la finalidad de defender tanto a la gastronomía como a los sectores que conlleva. Una de ellas fue crear, al amparo de la Ley de Academias regional, la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, creada como asociación privada en 1994 teniendo como fines estatutarios promover, fomentar e investigar todo lo relacionado con la gastronomía de Castilla-La Mancha. Esta Academia quedó asignada a la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural en lo tocante al fomento e impulso de sus funciones, y a la Consejería de Educación, Cultura y Deportes en lo relacionado a las cuestiones administrativas propias de la institución. Ambas, por cierto, mantienen una magnífica relación con la Academia y están altamente implicadas en su actividad. Posteriormente, en el año 2021, las Cortes Regionales han aprobado por unanimidad la nueva Ley 2/2021, de 7 de mayo, de Medidas Económicas, Sociales y Tributarias frente a la Despoblación y para el Desarrollo del Medio Rural en Castilla-La Mancha. Ley de la que ya he hecho algunos comentarios en esta columna hace algunas semanas y de la que, para esta ocasión, me quedo con su condición de pionera y con su gran proximidad con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y con los objetivos de cohesión del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, así como con su apoyo a los sectores agrícola y ganadero, a la bioeconomía y a la eficiencia en el consumo del agua.
Precisamente, a partir de esta puesta en valor de la estrategia contra la despoblación, la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha ha creado recientemente un galardón denominado ‘Broches Gastronómicos’, cuyo fin principal es premiar a aquellos restaurantes situados en lugares en riesgo de despoblación por su labor de fomento de los productos y los platos típicos castellano-manchegos. Además, se pretende con este premio incentivar el desarrollo empresarial gastronómico en la región, con especial atención a esos lugares despoblados, y apoyar a jóvenes emprendedores y a empresas familiares dedicadas a estos menesteres. Al igual que existen Estrellas Michelín o Soles Repsol, en nuestra región no podía no existir un premio al esfuerzo, al desarrollo y a la promoción de algo tan nuestro como es la gastronomía. El diseño del Broche es autoría de la talaverana Inmaculada Gil Adrados, cuya formación académica se circunscribe a las ramas de Historia del Arte y Restauración de Patrimonio, y aglutina en una sola imagen dos ideas, que son la cocina tradicional de nuestros pueblos hecha a fuego lento en puchero y los cocineros actuales que hacen revivir esa cocina tradicional utilizando el producto local. La materialización de esta pieza ha sido realizada por el alfarero y ceramista Francisco Agudo Jiménez, nativo del toledano municipio Puente del Arzobispo y especialista en vajilla de alta cocina. Es así que se ha logrado crear un trofeo con dos elementos también muy propios de nuestra región, que son la cerámica talaverana y la cerámica puenteña, reconocidas por la UNESCO en el año 2019.
Este es uno de los muchos retos que la Academia se propone para el futuro, siempre buscando defender nuestra gastronomía, nuestros productos y a nuestros empresarios mediante proyectos de entidad científica, cultural, empresarial y social insertos en los tan necesarios mecanismos de economía circular que están instaurándose en la región y siempre con la mirada puesta en la sostenibilidad y en el desarrollo, así como en la recuperación económica que tanto necesitamos como país. No en vano, en el acto de comer y de beber se materializan muchas realidades. Y, como dijo don Quijote a Sancho, “la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”.