Es uno de esos dulces tan apreciados porque solo se comen en una determinada fecha del año. Aunque algunos se adelanten y llegado el mes de diciembre encarguen los primeros roscones, no es hasta la víspera de la noche de los Reyes Magos cuando se suele degustar este producto tan típico de las fechas navideñas. Como tradición que es, había que conocer cómo se elabora, y qué mejor manera que hacerlo conociendo los pasos a seguir del obrador más antiguo de España, el de San Telesforo. Su gerente, Juan Manuel Albelda, reconocía que para él y sus trabajadores la elaboración de este producto les transmite «el fin de fiestas al trabajo de todo un año». 

Se trata de un producto que tarda alrededor de ocho horas en elaborarse. Probablemente, un tiempo superior al que tardaría en ingerirse al completo en cualquier hogar. Y tiene ese período determinado porque su preparación consta de varias fases. Entre ellas, una doble fermentación, un maseado, un voleado, el decorado o la cocción al horno. La cual, por cierto, se realiza a unos 200 grados de temperatura. Previamente, en uno de los procesos de fermentación la masa aguarda cerca de dos horas y media a unos 28 grados y a un 50 por ciento de humedad relativa.

Juan Manuel Albelda tiene muy claro que su obrador debe diferenciar entre calidad y cantidad. Explicó que desde el día 2 o 3 de enero hasta la festividad de Reyes preparan mil roscones y admitió que podrían hacer muchos más, pero que  no lo contemplan porque «perderían su sello de calidad al tener que congelarlos para hacer hueco en la fermentadora». Eligen calidad en un proceso « sin secretos». El gerente del obrador mantuvo que lo que define su elaboración es «el uso de materias primas de calidad y un proceso medido y controlado en todo momento». Algunas de esas materias primas se ejemplifican en el agua de azahar 'Luca de Tena', para Albelda: «la mejor del universo».

Imágenes del proceso de elaboración del roscón. - Foto: David PérezEn el obrador piensan que obtienen el sello de calidad gracias a ese proceso que, a lo largo de los años, ha sufrido muy pocos cambios. De hecho, Albelda mencionó que una de las modificaciones que hicieron hace relativamente poco fue «añadir un toque de ron dominicano porque le da cierta complejidad a la masa». La parte final del proceso es el relleno. Ese que genera un debate entre los que quieren el roscón al natural, el que lo quieren relleno de nata, o los más innovadores que lo buscan de trufa, cabello de ángel o crema pastelera. 

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