Mantiene una «ilusión total» por la cocina, que le sigue dando «la fuerza para vivir», y continúa anotando sus ideas gastronómicas en unas libretas de incalculable valor y caligrafía ilegible. Juan Mari Arzak, aita de la Nueva Cocina Vasca, cumple hoy 80 años enamorado de su profesión.

Lo celebrará con su familia y su equipo en Arzak (San Sebastián), inaugurado en 1897 por sus bisabuelos como bodega, y donde su madre, Paquita Arratibel, demostró su «extraordinaria sensibilidad» con platos como una merluza rebozada «mágica». Allí comenzó él  una revolución en forma de pudin de kabrarroka (cabracho) o pichón deshuesado en salsa de salvia, y su hija Elena ofrece ahora un insuperable chipirón con piel de champiñones.

Cambiar los estudios de aparejador para enrolarse en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid fue el inicio de una pasión que se mantiene intacta y le ha dado «muchas satisfacciones», cuenta. Mantener tres estrellas Michelin desde 1989, «el mayor reconocimiento mundial», es una de ellas.

Para el chef, las tres estrellas Michelin con las que cuenta desde 1989, son su «mayor reconocimiento». - Foto: Sara SantosPero de la que más se enorgullece es de su aportación a la cocina vasca, que miró directamente a los ojos a la francesa: nuevas técnicas para dar otros valores a la tradición, sin complejos. Su periplo francés de la mano de Paul Bocuse fue la semilla para desarrollar, junto a otros colegas, la Nueva Cocina Vasca. No solo cambiaron platos, ese movimiento «elevó el nivel social y cultural de los cocineros, antes con poca formación», sin salir de sus fogones a conocer otras culturas. 

Siempre ha tenido su pasaporte a mano para saborear otras cocinas -le encantan la japonesa, la china o la peruana- y entre sus platos preferidos figuran los chipirones en su tinta y los huevos fritos con pimientos del piquillo. «España es el sitio donde mejor se come y la que más me gusta es la cocina vasca por su sublimación de sabores», asegura quien disfruta de «las buenas cocinas con buen producto» y siempre se ha interesado por la fusión.

Porque a Juan Mari Arzak la idea de un plato le puede llegar paseando, leyendo o viendo la televisión. Siempre tiene a mano una libreta para apuntar alguna nueva creación, aunque son pocos los que pueden descifrar su caligrafía, «malísima pero sin una falta de ortografía», declara entre risas.