Tradición e innovación. Son dos de los ingredientes que San Telesforo combina junto con la almendra y el azúcar a la hora de manufacturar su «niño mimado», como define Pablo Junquera al mazapán.
Esta voluntad de mantener «un producto diferencial», se entremezcla con mirar de frente a los avances de los tiempos. Un mercado que está en continuo movimiento y que provoca que lejos de quedarse estancados en la producción de mazapán o la confitería, «el obrador más antiguo de España», haya abierto mercados con productos tan diversos como helados o empanadas.
Ahora han ido un paso más allá, y también han recogido un recetario logrando la «diversificación, desestacionalización» de este tradicional dulce navideño e innovación de la mano de productos artesanos.
Por ello el formato es de ebook, que estará a disposición en su página web de todo aquel que quiera saborear 'Recetas con mazapán para disfrutar todo el año'. En él el chef, Sebastián Simón, destaca en el prólogo del libro la versatilidad del Mazapán de Toledo, «que hace que combine con diferentes productos y encaje a la perfección en múltiples.
Así también lo explicaron los actuales responsables de este negocio en su sexta generación, las hermanas Patricia y María de los Ángeles Junquera, junto al maestro artesano de mazapán, Pablo Junquera, padre y responsable en quinta generación del negocio, y el director de San Telesforo, Juan Manuel Albelda. Ellos pusieron de manifiesto las complicaciones que ha supuesto la pandemia, el condicionante que supone el aumento de precios en las materias primas y accesorias para la elaboración de su producto, y la voluntad de recuperar cifras «pre-pandémicas».
«Una producción de mazapán y otras recetas artesanas que volverá a rondar las 25 toneladas, además de los más de 12.000 litros de helados», explicó Albelda, que destacó que este dato supone un incremento cercano al 40% respecto al 2021.
Además de su faceta innovadora y conservadora de la tradición, San Telesforo también aboga por la participación en proyectos y eventos de carácter social, cultural y deportivo; para «contribuir con su granito de arena en el desarrollo, todavía más necesario en estos tiempos». Todo ello en base a la colaboración con entidades benéficas como Cruz Roja, Ymca o Cáritas o culturales, colaborando el ciclo de Conferencias del Festival de Novela y Cine Negro celebradas en la Biblioteca regional de la mano de 'Mazapanoir'
Igualmente se suma la apertura del obrador para que centenares de niños participen anualmente en sus talleres de mazapán artesano con colegios de dentro y fuera de Toledo, como explicaron María de los Ángeles y Patricia Junquera.