Entre Encinas

Pilar Gil Adrados


Agua de cebada

06/08/2020

¡Está que corta! Voceaban en otros tiempos los vendedores de bebidas refrescantes durante los meses calurosos. De esta manera anunciaban que podía llegar a cortar el aliento la impresión heladora de su mercancía.

Un rato frío y triste me ha llevado recuperar el aliento tras conocer la presentación del ERE por la empresa editora de La Tribuna y la decisión de no publicar su edición en agosto. Frío pensando en los grandes profesionales cuyo proyecto se desmorona y triste presintiendo la ausencia de un extraordinario periódico. No estoy segura de que vivamos tiempos tan imprevisibles, generadores de desconcertantes sorpresas, porque me inclino a creer que nuestro comportamiento influye en que todo suceda de un modo o de otro. Ahora, tal vez, será más complicado cambiar las cosas luchando contra la evidencia que buscando otro modelo que haga pasar por obsoleta y desfasada la cruda realidad actual.

El frío de las bebidas veraniegas, a falta de mejores sistemas de refrigeración, tampoco se conseguía entonces a fuerza de gélidas noticias. La gente pudiente utilizaba el hielo y la nieve que se conservaba durante todo el año prensada hábilmente en neveros artificiales. Por ejemplo, los griegos enfriaban el psictero lleno de vino colocándolo dentro de una crátera con hielo. Quienes tenían menos recursos recurrían a las frescas bodegas, a las cestas inmersas en lo más hondo del pozo o al popular botijo que enfría su contenido evaporando el agua que exuda. Cualquiera sabe que un botijo eficiente requiere arcilla porosa que transpire y un ambiente seco.

La aloja, el agua de cebada o la horchata son algunas de esas bebidas que se llamaban refrescantes. En los palcos alojeros, cercanos al zaguán de entrada de los corrales de comedias del Siglo de Oro, se vendía a los espectadores la aloja, bebida preparada básicamente con agua, miel y especias como la canela o la pimienta blanca. El humilde agua de cebada se servía fría, en los aguaduchos del Madrid de otros tiempos que recrean las zarzuelas, a veces aromatizada con canela o zumo de limón. El agua con azúcar y chufas de la huerta valenciana, tubérculos de la juncia avellanada de la familia de las ciperáceas con plantas tan interesantes como el papiro, ahora la reconocemos como horchata.

Término que procede del latín hordeata, hecho de cebada hordeum, y que ya se recogía en el Diccionario de Autoridades de 1734. El devenir de los tiempos y que en otros lugares del mundo eran más comunes otros vegetales, fueron sustituyendo la cebada por otros ingredientes como la chufa en Valencia, las almendras en Albacete, o el arroz del agua fresca en México, ofreciendo diferentes tipos de horchata que solían tener aspecto lechoso.

Es curioso cómo se diferenciaba conceptual y terminológicamente esas bebidas vegetales de la leche animal. Sin embargo, años después la confusión de denominaciones acabó con el fallo en 2017 del Tribunal Superior de Justicia de la UE prohibiendo comercializar productos vegetales con denominaciones exclusivas de la leche.