La Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha celebró el pasado once de enero la segunda edición de los 'Broches Gastronómicos del Medio Rural' en la población albaceteña de Casas de Lázaro, lugar en muy alto riesgo de despoblación que cuenta con trescientos veintiún habitantes censados según los datos que sobre este lugar ofrece el INE en 2022. En esta ocasión, se ha premiado a diez restaurantes de Castilla-La Mancha, siempre siguiendo estrictamente la norma de que deben estar en zonas en intensa o extrema despoblación conforme a los baremos publicados por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha en su legislación en esta materia, que, por cierto, es pionera en España y fue aprobada por unanimidad de todos los grupos políticos de las Cortes Regionales. De nuestra provincia de Toledo se ha premiado al Mesón 'Los Granados', en Buenaventura, y a Casa Apelio, en Los Yébenes. Y, para su curiosidad, el arco poblacional de los municipios donde se encuentran los restaurantes premiados va desde los ciento treinta y dos habitantes (Vega del Codorno, Cuenca) hasta los mil ciento veinticinco (Higueruela, Albacete).

¿Cuál es la aportación diferenciadora de este premio frente a tantos como existen en el ámbito gastronómico? Los 'Broches' son premios de proximidad, de contacto con la tierra y con la raigambre. Uno de los grandes errores que se ha cometido en el ámbito de la gastronomía, a mi modo de ver, es que se ha prodigado la idea de que comer y beber bien es solo patrimonio de unos pocos lugares y de unas pocas personas. Nada más lejos de la realidad. Y más, en una región como la nuestra, que cuenta con una tradición gastronómica avalada por los siglos. Si España es uno de los países del mundo donde la gastronomía es un referente, puedo decir alto y claro que Castilla-La Mancha no es solo parte del corazón geográfico de nuestro país, sino también de su paladar. Nuestra tradición continúa gracias a empresarios de la hostelería y la restauración que, lejos de querer adaptarse a cánones prestablecidos o a facilidades culinarias, han apostado por mantenerse firmes en el compromiso con nuestro pasado y con nuestros productos para así poder crear una oferta que llegue a la mesa con firma propia. Firma que, naturalmente, es orgullosamente compartida entre la región y sus cocineros.

Por otra parte, la despoblación es un tema muy preocupante en la España de nuestros días. Dejando de lado la riqueza y singularidad de muchos municipios y comarcas de nuestro país, estamos dando la espalda a una parte de la historia que nos conforma como sociedad. Si echamos a un lado, ¿cómo podremos entender lo que somos e ir hacia lo que seremos? También ocurre esto en la cocina, que en nada puede avanzar si no se conocen sus fundamentos. Por eso, los Broches Gastronómicos también premian ese esfuerzo de conjugar la tradición y la innovación, el esfuerzo y la dedicación diaria como insignias de la conservación de lo nuestro. En este caso, ser inconformistas y buscar un progreso que vaya mucho más allá de que sus municipios sean destinos turísticos de mínimo espectro es garantía de éxito y reivindicación digna de premio y de reconocimiento público.

El presidente de la Academia de Gastronomía dijo en el acto que los Broches Gastronómicos son un premio a la intrepidez. Una intrepidez demostrada en el trabajo diario, en el contacto directo con el cliente, en la investigación y la innovación a través de nuestro patrimonio culinario, en la defensa acendrada de nuestros productos frente a los 'topicazos' tan desagradables como chuscos que defienden más lo de fuera por el mero hecho de ser de fuera. Estas personas intrépidas, que tienen tanto de Quijotes como de Sanchos, nos aportan un ejemplo irremplazable.

Los 'Broches' son un elemento de ese i+D regional que, desde nuestras raíces, nace en los fogones de Castilla-La Mancha y se da a conocer dentro y fuera de nuestras fronteras. Nos falta mucho por aprender de autoestima regional y de orgullo rural. La señora Adela, panadera en Aldeanovita junto con su marido, el señor Zacarías, decía que «somos nada y nos tenemos por menos». Ellos eran empresarios rurales, que hacían pan y productos similares día a día en la forma tradicional, manteniendo las costumbres gastronómicas de aquel lugar. Y, gracias a ese esfuerzo, no solo lograron dar estudios superiores a sus seis hijos, sino que además ayudaron también a perpetuar la tradición culinaria de un producto que se encuentra íntimamente vinculado a la memoria de cada uno: el pan. Tenemos mucho que poner sobre la mesa. Estos premios son un acicate para ese aprendizaje. Porque, no lo olviden, tenemos una región 'para comérsela'.