De cocina de aprovechamiento a receta de autor, la croqueta se ha convertido en emblema de restaurantes a los que los comensales acuden fielmente para degustar ese bocado crujiente de interior cremoso que jamás desaparecerá de sus cartas gracias a la buena calidad de los ingredientes y muchas horas de trabajo.

«Es un misterio», reconoció la propia Elena Arzak como jurado de la última edición del Concurso de la Mejor Croqueta en Madrid Fusión en 2021, porque «muchas veces con la misma receta de toda la vida sale una totalmente distinta; hacerla es siempre un riesgo». La perfección cuesta, pero para quien la consigue es garantía de éxito.

En esa séptima convocatoria del certamen resultaron ganadores Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) que además se hicieron con el codiciado Premio Cocinero Revelación y triunfaron en la competición de escabeches. «Jamás quitaremos la croqueta de jamón de nuestra carta, se muere con nosotros», asegura Sahuquillo.

Tardaron varios meses en afinar una receta en la que «el producto es lo más importante» y con la que tratan de poner en valor su entorno, por lo que usan leche y mantequilla de oveja.

«Para el público supuso más que ser Cocinero Revelación, que era nuestro sueño; si antes ya era famosa, ahora el 90 por ciento de los comensales viene por la croqueta», indicaba en vísperas de inaugurar Oba, el nuevo restaurante de alta cocina de Sanz y Sahuquillo.

También es una de las elaboraciones más demandadas en el centenario Echaurren (Ezcaray, La Rioja). «Es un faro y tiene un valor simbólico tremendo», afirma Francis Paniego, que conserva la aclamada receta de su madre, Marisa Sánchez, no solo en el restaurante que este Premio Nacional de Gastronomía posicionó entre los mejores de España, sino también en El Portal del Echaurren, donde le da «una vuelta a la tradición y la memoria» que ha logrado dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

En su honor se organizó en 2019 el Concurso de Croquetas Marisa Sánchez dentro del I Mama Festival Gastronómico que la familia Paniego impulsó en homenaje a la cocina casera y profesional con nombre de mujer. Porque la historia de este bocado imperdible en Ezcaray se remonta a la abuela, que la cocinaba como receta de aprovechamiento y cambiaba cada día.

«Nuestra madre decide en 1957 hacer siempre la misma, con jamón, pollo y huevo duro; fue la evolución, trabajando con una masa fluida y usando para rebozar pan sobado de La Rioja. Tuvo mucho mérito y sobre todo sentido del gusto», resalta Paniego.

«¿Quién osaría quitarla, sería perder nuestra esencia; mientras triunfaban cocinas aristocráticas como las de Jockey o Horcher en Madrid, Echaurren puso en valor esa cocina de ama de casa, rica, pero llevada a ese punto de elegancia. Y las croquetas son fundamentales, resume como ninguna esa esencia de cocina de las madres», añade.

Un emblema en la carta

La de Ignacio Solana, con una estrella y dos soles en Solana (Ampuero, Cantabria), fue reconocida como la mejor del mundo en 2017 en el concurso de Madrid Fusión, lo que supuso «un boom» que aún continúa: «Somos un país de croquetas; jamás la retiraremos de la carta, ni del bar ni del restaurante».

Este chef reconoce que ha pasado de receta de aprovechamiento a «bocado de autor» y que sigue buscando «el punto perfecto», siempre a base de leche fresca de su aldea y el mejor jamón.

Miguel Carretero, de Santerra, con dos locales en Madrid, fue otro de los ganadores de ese concurso patrocinado por Joselito.

«Jamás la quitaremos de nuestra carta, es parte de nuestra identidad, estamos muy orgullosos de ella y además nos ha traído mucho público», asegura.

También es la estrella de su servicio de comida a domicilio, que tiene previsto ampliar ahora con una tienda con oferta para recoger en la que, además de otros platos, se ofrecerá esta croqueta ganadora con leche de vaca, jamón y panko, porque «el secreto es la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente».

Las de Esther Manzano han creado escuela por su fluidez y su sabor. Nacidas en Casa Marcial (Arriondas, Asturias), que actualmente cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, no faltan nunca ni en sus menús degustación ni en la carta; cualquier comensal que las haya probado no duda en repetir y quienes han trabajado en el restaurante se han llevado la receta como insignia, caso, por ejemplo, de Carlos Griffo en Quinqué (Madrid).