Entre Encinas

Pilar Gil Adrados


El milagro de los panes y los peces

Es tan rápida y amplía la dinámica de la ciencia y la tecnología que es imposible estar al día. No da tiempo a saber sobre qué se investiga y mucho menos a estudiarlo. A veces me da miedo opinar por no tener suficientes elementos para reflexionar y carecer de criterio fundamentado pero, finalmente, opino.
Fue en 2013 cuando Mark Post, investigador de la Universidad de Maastricht, presentó al mundo, con forma de hamburguesa, la primera carne creada en el laboratorio. Cifró su precio en unos 300.000 dólares en los que contabilizaba los años de trabajo hasta lograr el innovador alimento basado en previos descubrimientos médicos sobre la regeneración de tejidos. Solo unos años más tarde, hay varias empresas, muchas en Silicon Valley, y grupos de investigadores en el mundo, que desarrollan tecnología alimentaria (food tech), trabajando con el fin de poner este producto en el mercado a un precio de unos 10 euros por hamburguesa.
El proceso nos lo presentan sencillo. De unos pocos gramos de tejido muscular de un animal que seguirá vivo, se pueden llegar a obtener hasta 80.000 hamburguesas tan solo añadiendo nutrientes vegetales al cultivo celular. Si cada hamburguesa pesa unos 100 gramos, conseguiríamos en unas semanas alrededor de 8.000 kilos de carne sin maltratar un animal, sin dañar al medio ambiente por emplear solo vegetales y sin perjudicar la salud humana por consumo de carne portadora de enfermedades, antibióticos, residuos químicos y grasas saturadas. Para este nuevo alimento se contemplan distintas denominaciones como culture meat, clean meat o ethical meat que sugieren estos beneficios y ventajas, siendo perfectas para códigos morales que rigen las apariencias que van a la moda.
Todavía hay muchas cuestiones tecnológicas por resolver. Aunque la imitación de la textura de la carne se ha optimizado mucho, e incluso sale un líquido rojo al morder algunas hamburguesas, por el momento no se ha conseguido la estructura y el grosor necesario para simular un filete o un solomillo. Tampoco se ha conseguido alcanzar el sabor esperado porque a este cultivo de proteína le falta grasa pero se empieza a trabajar en la multiplicación del tejido adiposo para mezclarlo y conseguir que sea un producto gastronómicamente más deseable.
También está pendiente, en mi opinión, explicar su ambición ambiental. Si solo se basa en el aporte de nutrientes vegetales, para una producción de esa magnitud serán necesarias grandes extensiones de cultivo intensivo que las compañías ya empiezan a asegurarse. No parece que, por el momento, las placas de cultivo ingieran directamente los pastos o rumien la paja por lo que deben ser necesarios procesos no naturales de transformación que sumaran energía y emisiones a las de los laboratorios de cultivo. Laboratorios donde no habrá enfermedades animales pero que pueden contaminarse con otros agentes, infecciosos o no.
Como nuevo alimento deben regularse los términos legales para ser autorizada por las autoridades agrarias y sanitarias de modo que se garantice al consumidor que es apto, inocuo, saludable y de calidad, al igual que para ese fin está regulada la producción ganadera. El primer problema es considerarlo carne o no. Seguiremos opinando…