Carne mechada, garbanzo negro de la seguridad alimentaria

M. G.
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El menú infantil nos lo inventamos los padres para que coman salchichas sin protestar en vez de frutas y verduras

Carne mechada, garbanzo negro de la seguridad alimentaria - Foto: VÁ­ctor Ballesteros


Al ‘súper’hay que ir con la cabeza en los hombros y con ganas de leer. Quizá la recomendación asuste, pero es la mejor fórmula para una cesta de la compra saludable. Leer la letra pequeña de los etiquetados debería convertirse en una asignatura para saber lo que comemos y dejarnos de guiar por reclamos, tópicos y leyendas que contaminan nuestra alimentación a pesar de que intentemos que sea lo más saludable posible. Eso sí, es fundamental dedicar un poco de tiempo a la compra y otro poco a la cocina para que el resultado sea apetitoso y saludable, dos recetas sencillas que hay que poner en práctica. El tercer consejo también exige lectura, pero no cualquiera, el nuevo libro de Boticaria García, ‘El jamón de york no existe’, la farmacéutica bloguera que ha conquistado la televisión, la radio y las redes con sus consejos y con un gracejo que invita a seguirla de cabeza.

Dice el título de su libro... ‘El jamón de york no existe’. Pero los médicos lo aconsejan como dieta blanda.
Está en la famosa dieta blanda, en la dieta de los hospitales y es un alimento recomendado para la merienda de los niños, como ocurre con las galletas María. Hay alimentos que no son saludables, pero tienen el beneplácito incluso de la comunidad sanitaria.

¿Es mejor el pavo, el jamón de york o ninguno?
El pavo es una de las carnes recomendadas por la OMS, mientras que el jamón, es decir, el cerdo no entra dentro de las carnes recomendables. Aun así, hay que diferenciar porque hay pavo envasado ultraprocesado que está lleno de azúcar, sal, aditivos y fécula, con lo que tampoco sería saludable. Hay que tomar pavo en su forma natural, no procesada. Yen el caso del jamón de york deberíamos fijarnos y consumir el jamón cocido extra, que tendrá un 80 o un 90% de jamón, frente al 50% del resto.

Lo que ocurre con el jamón pasa con otros muchos productos, como los zumos, que muchas veces la fruta añadida es mínima.
Hay que saber, aunque mucha gente lo desconoce, que la legislación obliga a indicar en la lista de ingredientes el porcentaje exacto de los ingredientes que se anuncian con letras grandes. El truco para evitar aquello de dime de lo que presumes y te diré de qué careces es mirar bien la lista de ingredientes.

¿Cumple la industria con el etiquetado? Una cosa es que pongan lo que lleva y otra cosa es que lo lleven de verdad
Sí. La legislación es estricta y hay controles periódicos. Podemos presumir de tener alimentos seguros y de que lo que indica en la etiqueta se corresponde, pero eso no significa que no haya maneras de disfrazar y camuflar esos ingredientes que no son saludables. La industria conoce muy bien la legislación, la estira como un chicle y sabe hasta dónde puede llegar, así que podemos tener unas galletas que bajan el colesterol porque tienen betaglucano y es verdad, pero no ponen que se tienen que consumir 16 galletas para consumir la cantidad efectiva.
Por tanto, suelo ser bastante intervencionista y creo que la legislación tendría que ser mucho más estricta, igual que ha ocurrido con el pan con la modificación de la ley en julio, ya que ahora la harina del pan integral tiene que ser 100% integral. Pero todavía nos encontramos en el supermercado con galletas integrales con harina refinada más salvado y hasta que la legislación no intervenga seguiremos teniendo galletas que induzcan al error.

Últimamente hay un exceso de anuncio en muchos etiquetados con la coletilla ‘sin gluten’ en productos que en principio no tienen gluten.
Eso está prohibido por la legislación, que no permite, por ejemplo, que en un zumo de naranja se añada que no tiene gluten como reclamo. Únicamente habría que ponerlo en productos susceptibles y en los que lo llevan. Con este tipo de reclamos se da la sensación de que el gluten es tóxico y se fomenta la quimiofobia, que lo químico es malo.
Se supone que hay que ir al ‘súper’ con cabeza... ¿En qué fallamos?
En los productos de consumo rápido y en los yogures, porque hay cientos de ellos y solemos fallar en mirar los bífidus, bacterias, que sea de un color o de otro y no nos fijamos en la cantidad de azúcar. Hay que fijarse mucho en el azúcar y en la sal, que de esta última se habla poc. Hay alimentos que por encima del 1,25% tienen mucha sal y deberíamos comprar los que tengan menos. El error está en que nos fijamos en las calorías, pero no en las grasas saturadas, el azúcar y sus derivados y la sal.

Es cierto que desde hace tiempo se le ha declarado la guerra al azúcar y la industria ha aprovechado para lanzar sustitutos. ¿Son saludables todos ellos?
Los sustitutos del azúcar de moda, la panela, el sirope de ágave y el jarabe de arce, sí tienen propiedades positivas y decimos que son saludables porque tienen cuatro o cinco vitaminas, pero sí queremos buscar estas últimas no tenemos que hacerlo a través de estos productos sino en las frutas y verduras. Ahí hay un error de concepto.
Además, tenemos otro tipo de edulcorantes, sin calorías, la sacarina y la stevia, que pueden ser una alternativa pero cuanto menos los consumamos mejor porque estamos acostumbrando a la gente a consumir alimentos que están más ricos de lo que deberían. Un día me encontré a mi hijo echando sacarina a una manzana y me dijo que así estaba más rica. Se trata de acostumbrar al paladar.

¿Realmente existe la compra saludable? Los supermercados están llenos de productos con aditivos, envoltorios de plástico y latas, que ya se sabe que no son muy saludables.
Hay que saber que los aditivos son seguros y hay que saber diferenciar porque los hay que nos permiten que los alimentos no se estropeen y crezcan bacterias, pero también ayudan a mejorar su aspecto. No hay que demonizar los aditivos, pero es verdad que es complicado porque hay muchas cosas en la balanza y es cierto que la mejor regla es la de menos es más. A menos ingredientes en un alimento mucho mejor porque tiene más probabilidades de ser saludable.
También hay que pensar que comer saludable no es caro, lo que es barato es comer rematadamente mal porque es demasiado barato. Apuesto por los productos locales, de temporada, hay que ir a los mercados en lugar de dejarnos llevar por esos superalimentos que están de moda en el mundo healthy. Tenemos que tener un poco de imaginación para hacer cenas que se salgan de las normas. Es necesario distinguir entre el ultraprocesado, es decir, un conjunto de ingredientes donde no se sabe dónde está la materia prima, del procesado, que puede ser perfectamente saludable, como unas lentejas.

Desde hace tiempo se vende que lo ecológico es lo más saludable de todo. ¿Estás de acuerdo?
Ecológico significa, según la ley, que no se han utilizado pesticidas de origen sintético ni transgénicos en su composición. Puede ser muy positivo de cara a productos que sean más respetuosos con el medio ambiente, pero no podemos decir que son más saludables porque una manzana ecológica tiene los mismos nutrientes que la que no lo es. Ycon respecto al medio ambiente, una manzana que se ha cultivado a tres kilómetros de tu casa también puede ser respetuosa. Por tanto, lo ecológico, lo orgánico, lo bio, que para la legislación significan lo mismo, están muy bien siempre que no pensemos que nos estamos envenenando si no consumimos lo ecológico. La agricultura ecológica también utiliza pesticidas, aunque son de origen natural. Son conceptos que hay que aclarar para que la gente no piense que hay que consumir exclusivamente ecológico.

¿Por qué se está poniendo tan de moda comer sin gluten en personas que no son intolerantes ni celiacos?
Parte de la culpa la tiene gente como Gwitney Paltrow, Kate Perry o incluso celebrities españolas, de las que no vamos a hablar porque las tenemos más a mano, que ponen de moda dietas. Todos creemos en la magia y si ellas están tan guapas y no comen gluten pues mucha gente piensa que si no lo come estará igual.
Una dieta sin gluten puede ser muy saludable para una persona celíaca, pero no significa que si otros siguen esa dieta sin tener que hacerlo y pierden peso sea por el gluten, probablemente se produce porque se ha dejado de comer bollos, pizzas... El problema es atribuirle esas propiedades y tratar de ver el gluten como algo negativo. Estoy a favor de que haya productos sin gluten accesibles y baratos para las personas que lo necesitan, pero también hay otros productos, como una magdalena, a la que le añaden más azúcar y aditivos por el hecho de no llevar gluten. Suele ocurrir que cuando a un niño se le diagnostica celiaquía, los padres corren al pasillo de sin gluten y empiezan a coger productos que no necesitan, porque las magdalenas no las necesitan los niños, sean o no celiacos.

¿Lo que ha ocurrido con la listeriosis en Andalucía pone el foco en la falta de control sanitario en la industria?
Ha sido un golpe duro porque en España podíamos presumir de tener uno de los mejores sistemas de seguridad alimentaria y los controles e inspecciones son exhaustivas, pero siempre hay un garbanzo negro y ha sido la carne mechada. En principio, hay que tomarlo como una anécdota y la mala praxis de una o dos empresas, pero no tienen por qué saltar todas las alarmas. Tiene que servirle a la administración como tirón de orejas para que los controles sean más exhaustivos, pero hay que confiar en el sistema de seguridad alimentaria porque los protocolos son muy rígidos en nuestro país y tenemos mucha suerte.
También hay que aprender a dejar de frivolizar con la listeria porque muchas veces se les dice a las embarazadas que no pasa nada y sí pasa. Hay que seguir las recomendaciones de los sanitarios, que no son unos exagerados, para que las embarazadas, los bebés y los mayores no tomen determinados alimentos crudos. Todos los años la prensa pública algún caso de muerte por quesos con leche cruda en el norte de España.

¿Qué hay de cierto en que los alimentos más ácidos, como el tomate, la naranja o el pimiento, pueden provocar inflamación de distintos órganos?
La dieta alcalina no tiene base científica. Se dice que nuestro cuerpo genera un deterioro con los alimentos ácidos porque se necesita cambiar el PH en la sangre. En realidad, si el PH de nuestra sangre cambiara por comer alimentos más o menos ácidos estaríamos todos muertos... Nuestro organismo tiene unos reguladores que son capaces de cambiar el PH para ajustarlo. En esas dietas se excluye la carne roja, así que puede ser más saludable  por eso. Pero es una pena que la gente invierta tanto dinero ahora en aguas que se venden como alcalinas y son carísimas cuando no sirven.

Los probióticos siguen teniendo muy buena fama, pero algunos expertos hablan de que su ingesta puede ser similar a cuando se toma un antibiótico sin necesitarlo.
Las probiotas, las bacterias buenas, son necesarias para el sistema digestivo y responsables de muchas funciones y de la síntesis de hormonas, pero no podemos atribuir a los probióticos propiedades curativas o decir que aumentan las defensas porque se ha demostrado que no es así. Pero incluir los probióticos y los fermentados, como el yogur, es muy positivo porque facilitan que el intestino funcione mejor.
Vamos a oír hablar mucho en los próximos años de la influencia de la microbiota en el sobrepeso. En el intestino hay dos tipos de bacterias y dependiendo de que una persona tenga de un tipo o de otro puede estar o no obeso. Yse van a realizar transplantes de heces para trasladar la microbiota más favorable a la gente obesa y es cierto que funciona y se pierde peso. Pero no hay que confundirlo porque ese efecto no lo genera una pastilla con probióticos, que la gente al final oye campanas y no sabe dónde. Y un consejo:a las bacterias buenas les gusta mucho los alimentos con fibra, así nuestra flora estará contenta.

Las previsiones sobre obesidad infantil son demoledoras. En el año 2025 podría haber 70 millones de niños menores de 5 años con sobrepeso y obesidad. ¿Qué opinas?
Es terrible. Me da mucha rabia cuando lanzamos estos mensajes y se dice aquello de ‘toda la vida se ha merendado no se qué y no ha pasado nada’... Antes no había los productos en el supermercado que hay ahora y la obesidad infantil está en un 40 o 50%. Tengo una máxima, el menú infantil no existe, nos lo hemos inventado los padres porque es más sencillo dar a los niños una salchicha y que coman sin protestar, pero no nos preocupamos de que coman fruta y verduras, que se pueden comer de millones de maneras.
Hay que dedicarles tiempo, al igual que lo hacemos para que nuestros hijos aprendan y estudien. También tienen que aprender a ir al supermercado y tenemos que involucrarles y que aprendan a decidir. Es una decisión que tiene que venir de la familia y de los colegios. Basta con ver películas de dibujos norteamericanas, como ‘UP’, donde los protagonistas tienen obesidad, o ‘Wallie’, donde los adultos van en carritos porque no pueden andar. El Gobierno tendría que vigilar la publicidad que ven los niños.

Esto es un negocio y hay una obsesión muy grande de las farmacéuticas por intentar lograr una pastilla efectiva para adelgazar.
A día de hoy apenas hay fármacos para adelgazar, sólo uno. La obesidad es un problema multifactorial y  esto no es Matrix y uno va a adelgazar para siempre tomándose una pastilla. En la alimentación influye mucho la psicología, las hormonas están vinculadas y los trastornos de la conducta alimentaria también están ahí, no podemos ver la obesidad de manera tan simple. Tampoco  nos podemos olvidar del deporte, algo que está bastante olvidado en los niños. ¡Vamos a tener que ponerles a cazar pokémon!

El hecho de que haya cada vez más intolerancias y alergias alimentarias puede venir de tanta química en la alimentación
No hay un hipótesis confirmada sobre el aumento de intolerancias y alergias y no podemos culpar a los alimentos ni a la química. Hay teorías que dicen que por vivir en una sociedad más aséptica, sin estar en contacto con los alérgenos, podría ser posible el aumento de estos diagnósticos. Es verdad que antes no disponíamos de los medios diagnósticos de ahora, pero en estos momentos sí podemos poner remedio. La industria y el sector hostelero tienen que ser conscientes.

Igual que hay que pisar con cabeza el súper, ¿también hay que pisar con conciencia las farmacias?
Sí. Hay que hacer también autocrítica y siempre lo he hecho como farmacéutica. Dentro de las farmacias también nos cuelan productos milagro, aunque afortunadamente hay menos y no deberíamos consentir que pisen la farmacia ni recomendarlos. También las redes sociales se mueven mucho ahora y ojalá dentro de poco se regulen algunos aspectos pendientes, como los de la homeopatía y demás, que no hacen mucho bien a la profesión.


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