La ciudad de Toledo debe al historiador romano Tito Livio (siglo I) la primera descripción concreta de su historia: «Parva urbs, sed bene munita», es decir, «ciudad pequeña, aunque bien amurallada». Poco conocemos sobre su conquista, salvo que fue tomada por el cónsul Marco Fulvio Nobilior (el año 192 antes de Cristo) y que las legiones no siempre combatieron en Hispania con la panza llena. Cuarenta años después de la caída de Toletum, durante el asedio de la ciudad de Intercatia (en el entorno de Valladolid o de Zamora), relata Apiano, los soldados romanos se vieron privados de vino, sal, vinagre y aceite, así que «alimentándose de trigo, cebada y mucha carne de ciervo y liebre, cocido todo sin sal, padecían disturbios intestinales y muchos morían». En aquel entonces, Toletum no era todavía el próspero enclave dotado de grandes edificios públicos, como el acueducto o el circo. Sus pobladores -que se habían enfrentado a Roma coaligados con celtíberos, vettones y vacceos- probablemente fuesen bebedores de cierto «jugo de trigo artificiosamente elaborado, que llaman caelia porque es necesario calentarlo», y que se extraía «por medio del fuego del grano de la espiga humedecida, se deja secar y reducido a harina se mezcla con un jugo suave, con cuyo fermento se le da un sabor áspero y un calor embriagador».

Esta nueva entrega de ‘Los manteles de Cotán’ está dedicada a Roma y a las explotaciones agrícolas que, a finales de la Edad Antigua, sembraron de prósperas villas el valle del Tajo. De una de ellas procede el ‘Mosaico de los Peces’, hallado en 1923 en terrenos de la Fábrica de Armas y en la actualidad expuesto en el Museo de Santa Cruz. Sus animales -que forman parte de una temática marina que fue de gran aceptación en mosaicos de todo el Imperio- no son propiamente toledanos (hay entre ellos langostas, cangrejos, tembladeras, morenas y otras especies marinas), pero permiten formar una idea del refinamiento y pujanza que estos complejos alcanzaron durante la fase final del Imperio. Tendidos en sus triclinia -los lechos en donde estos acaudalados propietarios se reclinababan para comer-, los patricios toledanos no solo disfrutarían de los manjares producidos en sus propias fincas, sino también de exquisiteces procedentes de lugares lejanos, como las ostras (cuyas conchas han aparecido como rellenos arqueológicos en diversos puntos de la ciudad).

Los historiadores conocen bien las características de la gastronomía romana, que ha llegado hasta nosotros a través de fuentes muy abundantes, incluidos libros como el célebre De Re coquinaria, de Apicio. El tópico popular atribuye a los banquetes romanos decenas de platos extravagantes y lujosos -como las «lenguas de flamenco rosa» que se hacía servir el emperador Heliogábalo-, pero es probable que estos terratenientes se sintieran mucho más cercanos a los alimentos relacionados con la matanza y con la siega (no en vano, el medallón central del ‘Mosaico de los Peces’ se encuentra rodeado de escenas relacionadas con los ciclos agrícolas, con motivos como espigas y ramas de olivo).

Se desconoce si la ciudad de Toletum destacó por la producción a gran escala de alimentos como el famoso garum -una salsa de pescado que los romanos empleaban profusamente como condimento-, que desde el litoral andaluz y murciano era exportado hasta la misma Roma, pero sin duda es posible aventurar sin temor a equivocarse que la producción de aceite y vino era abundante en sus alrededores. Las excavaciones en la villa de Materno, en el yacimiento arqueológico de Carranque, han permitido encontrar un destacado núcleo de producción agrícola, el mayor de época del emperador Teodosio (segunda mitad del siglo IV) encontrado en la Península. No es de extrañar que las sucesivas campañas de excavación hayan atraído a la provincia de Toledo a grandes especialistas en arqueología del vino de nuestro país, como Yolanda Peña Cervantes. Incluso en los últimos tiempos -excavación de la villa romana de Los Lavaderos en 2012, para la instalación del colector de la depuradora de Estiviel-, no precisamente fáciles para los arqueólogos, han surgido nuevas hipótesis relacionadas con la producción agrícola, en este caso en los alrededores de la capital provincial.

Paradójicamente, la mayor concentración de restos arqueológicos de época romana encontrados en nuestra ciudad no tiene que ver con el vino, sino con el agua. El subsuelo histórico toledano se encuentra surcado por canalizaciones y salpicado de aljibes. Algunos de estos restos son tan conocidos como las denominadas ‘Cuevas de Hércules’, cuya visita gestiona el Consorcio de la Ciudad de Toledo; otros, como la cisterna excavada en 2007 bajo el restaurante Txoco (Plaza de la Ropería), una de las más grandes de la ciudad, siguen deparando sorpresas.