El Carmen de Montesión e Iván Cerdeño consiguen la primera estrella Michelín para Toledo capital, ¿cómo la recibe?, ¿ la esperaba?
El equipo está muy contento. No es que esperáramos la estrella, pero sabemos que las cosas se estaban haciendo bien en el restaurante. Nos sentíamos en el punto de mira, aunque hasta que no te la dan es mejor no hacerse ilusiones.
¿Cómo espera que repercuta en el restaurante?
Sobretodo para dar a conocer nuestra cocina a la gente. El restaurante lleva solo seis meses abierto y nos va a servir de una importante publicidad y a propiciar que aumenten las personas que prueban nuestros platos. Tenemos un menú con un discurso propio, muy manchego y con mucha personalidad.
¿El cambio de emplazamiento, de Olías a la urbanización de Montesión en Toledo, les ha favorecido?
Muchísimo. El cambio nos ha venido muy bien para poder seguir avanzando y utilizar otros productos. Además, el entorno gusta mucho a los clientes porque les aporta tranquilidad. El equipo también se ha visto beneficiado porque las instalaciones son mejores, las cocinas más amplias, porque el anterior se nos quedaba un poco pequeño...
Pepe Rodríguez Rey, su socio, decía hace unos meses en una entrevista en La Tribuna que oye hablar muy bien del restaurante en la calle y que ese es el mejor termómetro, ¿coincide con él?
Lo más importante es que el cliente salga contento y feliz por la puerta, porque entonces hablará bien del lugar donde ha comido. Para nosotros esa es la mayor recompensa y la mejor estrella que hay.
¿Qué nivel gastronómico hay en Toledo?
Cada vez la oferta es mayor y la cocina toledana se va conociendo más. Hace poco se ha apostado por un espacio gastronómico único como es el Mercado de San Agustín, que ayudará mucho a potenciar la cultura culinaria y el turismo que viene a comer bien. Es un escaparate más para Toledo y es muy importante para posicionar la ciudad en el mapa gastronómico.
¿En qué necesitamos mejorar?
Todos podemos mejorar pero eso se consigue con el trabajo diario y siguiendo el camino actual. Es importante coger un buen camino, con ilusión, y no dejarlo.
Antes hablaba del discurso propio, ¿cuál es? y ¿qué influencias tiene?
Nos basamos en una cocina muy personal y muy de la tierra. La gente quiere probar la gastronomía castellano-manchega, porque tenemos un recetario muy amplio sin nada que envidiar a ningún producto y ningún plato de cualquier otra comunidad.
Los sabores de la memoria...
Sí, pero puesto al día y vistos con los ojos de 2014 porque no podemos comer como hace 20 años. Yo intento buscar el efecto sorpresa, que salgan del restaurante con la sensación de que ha sido algo más que una comida.
¿Cuál es su plato favorito?
Soy un gran amante de los platos de caza y en la zona en la que estamos el género es espectacular. Me encanta la carne de ciervo de los Montes de Toledo. También los escabeches de la zona, las gachas me parecen un plato sublime, el morteruelo, los gazpachos manchegos... son sabores que han estado un poco olvidados y es necesario recuperar porque son muy nuestros.
Pepe Rodríguez y Manuel de la Osa son los grandes referentes de la cocina de la región, ¿podemos incluir a Iván Cerdeño?
Pepe y Manolo son referentes, eso es. Pepe ha sido la imagen en la que fijarme durante muchos años y para mí siempre va a ser el mejor cocinero de Castilla-La Mancha.
Es su socio, trabajan juntos, todos le conocemos por ser parte del jurado de ‘Masterchef’, ¿Cómo se trabaja con él?
Fenomenal, es un encanto y es tan natural como se le ve por televisión. Trabajo con él desde hace 20 años, empecé en su cocina y ahora me ha dado la oportunidad de abrir un restaurante juntos. Estoy encantado con la confianza que me ha dado tanto él como su hermano Diego. Ambos son unos fenómenos y algo así como mis hermanos mayores.
Empezó en ‘El Bohío’ de Illescas, también estuvo en las cocinas de los hermanos Roca...
Ha sido un aprendizaje muy intenso con los mejores y estoy satisfecho.
¿Beneficia a la gastronomía la eclosión de programas televisivos de cocina? Se están incrementando las matrículas en las escuelas de hostelería...
El boom televisivo va a ser bueno para eliminar los clichés que siempre han existido con la alta cocina porque acercan la alta cocina a la gente. España es la potencia número uno en el ámbito de la gastronomía y debemos sentirnos orgullosos y enseñarlo.
¿Se ha puesto en valor el oficio?
Sí. Es muy importante que los chicos jóvenes que vienen con ilusión vean un oficio bonito aunque sacrificado. Cada vez hay más interés.
¿Es asequible comer en un restaurante con estrella?
La alta cocina, la de nivel, es asequible en estos momentos. Nosotros tenemos menús por 27,50 de lunes a viernes y un menú degustación de seis platos los fines de semana. No son precios imposibles y otros muchos restaurantes de nivel también tienen precios parecidos. Es importante que la gente pueda disfrutar de la alta cocina.