Una cuadrilla de hombres y mujeres lleva toda la mañana con el cuerpo doblado. Empezaron el martes el rosario de días sobre el ‘Oro rojo’ de La Mancha. Sin respiro, cogen una a una las rosas del azafrán. Apremia la recogida, como en el excelente año anterior. Y en el otro y el otro. Así, desde hace siglos. Laura Carrión posee dos hectáreas de azafranal, también llamado suerte, en Villafranca de los Caballeros tras cuatro años dedicada a la producción junto con su marido, y encabeza, como propietaria, el equipo de recolectores que se han encontrado esta campaña con el estorbo del esparto por las últimas lluvias, que han avivado su crecimiento. Por lo tanto, la dificultad para acarrear las flores se multiplica, pero sus manos se mueven habilidosas e inteligentes entre la recta morada que provocará, tiempo después, las delicias de comensales.

El proceso de recolección se planea en el mes de septiembre con la plantación de los bulbos, aunque antes, hacia mayo, se limpió la cebolla de la que nacerá el azafrán. Los campos deben tener como condición imprescindible que lleve entre 20 y 25 años sin contener este cultivo; tanta es la exigencia de esta flor introducida hace siglos por los árabes.

La cuadrilla, que puede llegar a decenas de integrantes según la cosecha, está vigilante las vísperas del Día de Todos los Santos. Y una mañana, amanece todo el campo florido. Entonces, todos se ponen en su lugar y comienzan una recolección espídica porque deben rebanar el azafranal en el día. De cada bulbo, sale consecutivamente en los 15 días de campaña unas cuatro rosas con los preciados clavos, el ‘Oro rojo’ de La Mancha.

Las cestas de mimbre acaban en las casas de los dueños de las tierras, donde comienza la monda de la flor del azafrán sobre una mesa. Con una técnica sencilla, decenas de mondadoras -principalmente son mujeres, que cobran en azafrán no en dinero- eternizan sus jornadas alrededor de la mesa. Hasta 22 horas pueden hacer seguidas para extraer los clavos.

Todo sigue muy rápido. Inmediatamente, pasa a unos cedazos de seda sobre los que se tuesta a fuego lento el azafrán 20 minutos. Crujiente, está listo ya.