Los municipios enclavados en La Mancha toledana son el epicentro del azafrán en la provincia. Villafranca de los Caballeros marca el límite suroccidental de la provincia. Colindante con Ciudad Real, próximas Albacete y Cuenca, la localidad de las lagunas enarbola la bandera de uno de los productos más reconocibles de la comarca. Es uno de los cinco núcleos, junto a Camuñas, Consuegra, Madridejos y Villacañas, que la DOP Azafrán La Mancha incluye en sus estadísticas correspondientes a Toledo. Villafranca sobresale respecto a los demás: lidera todas las estadísticas y asume una suerte de capitalidad azafranera.

De los 97,5 kilos producidos en la provincia en 2017 bajo el paraguas de la DOP, el término municipal de Villafranca suma 60,6 kilos –aunque la cifra es más elevada, en torno a 80 kilos en total, si se añade el azafrán que no contabiliza las estadísticas del organismo–. Más de quince hectáreas de la localidad se dedican a un cultivo que se reparten entre 116 explotaciones y 39 productores.

Juan José Gómez-Chacón, concejal de Agricultura y Medio Ambiente en el Ayuntamiento de Villafranca de los Caballeros, reclama para su municipio «el sitio que le corresponde en el mundo del azafrán». Alrededor de la ribera del río Amarguillo florece la planta de tan preciada especia. Pese a no tener su nombre tan asociado a este producto, Villafranca es número uno en todas las estadísticas dentro de la provincia de Toledo.

El edil apunta a los usos gastronómico y farmacéutico del azafrán. También llama a la justa ponderación del precio final del producto, en torno a los seis o siete euros cada gramo, «cantidad suficiente para una paella para 200 personas».

La producción en Villafranca se destina fundamentalmente a la venta. La evolución de la distribución ha sido favorable en los años pretéritos. Gómez-Chacón expone cómo el peso que tiene en la economía local es aún «complementario, no como única actividad». En esta localidad y en las vecinas se combinan los ingresos derivados del azafrán con los de las viñas, el aceite o el cereal. «Es una forma de vida tradicional, pero desde la formación de la DOP [año 1998] se hace un producto de muchísima calidad y sujeto a controles».

El conocido como oro rojo es otra de las referencias agroalimentarias que proporciona ingresos a los hogares de la zona. «Es un cultivo muy social, de ayuda a la familia. La labor en torno a él es muy tradicional, muy artesana», cuenta el concejal. «Aquí todo el mundo sabe algo de azafrán y es frecuente disponer de un azafranal propio».

La localidad de las lagunas celebra desde ayer sus Jornadas Azafraneras. Se extenderán hasta mañana. Las dos primeras sesiones tienen el objetivo de acercar tanto el proceso integral como las posibilidades culinarias al gran público. El tríptico se clausurará con un evento enfocado a profesionales y restauradores. El toledano Adolfo Muñoz, «valedor de los productos locales y de nuestro azafrán», respalda esta cita. El propio Muñoz divulga modos de empleo para el aprovechamiento de todas sus potencialidades, como «la infusión a partir de algunas pocas hebras, con el agua a 70º, cuyos efectos, tras ser refrigerada, permanecen durante 48 horas».

Goméz-Chacón alude a las propiedades organolépticas de la especia como factores diferenciadores de aquellas competencias que llegan desde Irán o Marruecos. «Se nota en el sabor, el olor y en la duración de sus cualidades en el tiempo». Además, el proceso de tostado es otro de los rasgos distintivos. Mientras que en aquellos países no se hace –se deja secar al sol–, en La Mancha es una etapa fundamental.

La cooperativa BioAzafrán inició su andadura el pasado septiembre. Formada por 45 socios, principalmente villafranqueros, pero también de otras localidades toledanas e incluso de Albacete, abarcará una extensión de cuatro hectáreas. El proceso de producción de azafrán será íntegramente ecológico. La irrupción de la nueva versión devendrá en «un producto exquisito, de calidad suprema y que además es ecológico», confirma el responsable municipal de Agricultura. «Será la única empresa que tendrá la doble garantía: la de la DOP y la ecológica». Los primeros productos de esta propuesta libre de cualquier elemento químico o fitosanitario ajeno han tenido una excelente acogida.

El municipio con mayor producción en la provincia de Toledo tiene en el azafrán parte de su identidad local. «Es una de nuestras señas distintivas. Nos pueden poner de apellido cheleros [uno de los gentilicios de los oriundos de la localidad], laguneros o azafraneros». Gómez-Chacón vuelve con pasión al ciclo del azafrán, un producto con una rotación de cuatro años, a la extracción del bulbo, su posterior reproducción por bipartición, los mejores resultados en el segundo y el tercer año… Villafranca sabe a azafrán y su cultivo, recolección y venta son parte de la memoria colectiva.