Todos le respetan y le aprecian. Ha quedado muy claro en los últimos meses, en los muchos homenajes recibidos por Juan Mari Arzak por parte de sus compañeros de profesión. Del chef vasco dicen que es el «patriarca» de la revolución culinaria en España, el aita de un saber hacer en los fogones que trajo el prestigio al oficio dentro de las fronteras patrias, en un momento en el que la cocina bullía marcada por la creatividad y la innovación. Mientras, Arzak se define a sí mismo como «un cascarrabias profesional». Un tipo con carácter que en su gremio está considerado todo un referente, como evidenció la XX edición del congreso San Sebastián Gastromika, celebrado esta pasada semana en la capital donostiarra.

«Contigo empezó todo. Eres como nuestro padre espiritual, un hombre al que queremos mucho, que no nos ha enseñado solo cocina, sino saber estar», le recordó en este encuentro alguien que también está en la cima del oficio: Joan Roca. «Cambiaste el orden de las cosas», añadió el catalán. 

Muy emocionado, Arzak recibió además el aplauso de quienes llenaban el auditorio del Kursaal y también las mejores palabras de figuras más punteras de la gastronomía mundial, como los franceses Michel Bras, Pierre Gagnaire y Michel Troisgros; el peruano Gastón Acurio; el brasileño Alex Atala; la eslovena Ana Ros; el suizo Daniel Humm; el estadounidense Thomas Keller; y el español Ferrán Adriá.

Impulsor de la Nueva Cocina Vasca en los años 70 y miembro activo en siguientes décadas de la transformación sofisticada y sabrosa de la gastronomía de su tierra y de todo el territorio nacional, Arzak tiene en su hija Elena la continuidad de una saga familiar que vive por y para la profesión.

Eso garantiza el legado del «dios de los chefs» en Europa, como le define el galo Daniel Boulud, y consolida la herencia de un donostiarra, nacido en 1942, que obtuvo su primera estrella Michelín en 1972 gracias al restaurante que habían abierto sus abuelos en 1897.

Hace casi 30 años, en 1989, obtuvo la tercera estrella, que mantiene desde entonces, ahora con la ayuda de su hija Elena, que confiesa que toda la familia está viviendo con emoción los reconocimientos a su progenitor, una persona «generosa, única y muy cariñosa».

«Como él hay pocos», afirma la chef, que admite que su padre «sí es cascarrabias». «En mitad del servicio quiere cambiar las cosas. Es muy impulsivo, tiene un pronto, pero todos le perdonamos porque tiene muy buen corazón, le queremos mucho», añade.

La guinda al tributo del que fue objeto Arzak en Gastronomika la puso la presencia de los miembros de su equipo. Las 50 personas que trabajan en su restaurante hicieron su aparición ataviadas con una camiseta con la leyenda «Creatividad es mirar la vida con ojos de niño», una de las máximas del chef.

La lista de cocineros que veneran al triestrellado y así lo hacen público cada vez que pueden es extensa. Además de los mencionados compañeros, siempre han mostrado sus respeto al veterano de los fogones los chefs Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Joxean Alija y Pedro Subijana, el otro gran impulsor de la Nueva Cocina Vasca.

A ellos se suma el vitoriano Diego Guerrero, que dice de Arzak que «es el aita, el que empezó todo este tinglado, el mayor referente». «Creo que todos le vemos un poco como nuestro padre», apostilla. Algo similar apunta la catalana Carme Ruscalleda: «Es el patriarca, el primero que miró al país vecino (Francia) y que lo conectó con todos. Es su patrimonio».

Arzak no sería lo que es hoy si hubiera elegido darle gusto a su madre. El deseo de su progenitora era que estudiase, y no precisamente hostelería. Al fallecer su padre, cuando solo tenía nueve años, lo envió al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, mientras ella se mataba a trabajar al frente de la casa de comidas de la familia. Allí el chef terminó el bachiller y encarriló su vida para ser aparejador,

Un año tardó en darse cuenta de que ese no era su camino, y decidió entrar a la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Su corazón le decía que tenía que continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo. Un pálpito acertado en el que se embarcó tras recorrer el mundo y conocer los sabores de otros países y los fogones de grandes como Paul Bocuse, quien le mostró una cara distinta de la profesión: la cocina arte. 

Así, de regreso a San Sebastián, Arzak trajo consigo un objetivo, dar una nueva visión al diseño de la comida vasca, pero manteniendo sus raíces. Y no solo lo logró, sino que revolucionó su profesión.