¿Crisis en los fogones?

SPC - domingo, 6 de enero de 2019
¿Crisis en los fogones?
La baja rentabilidad de los restaurantes con estrellas Michelin obliga a muchos chefs a apoyarse en otros negocios más asequibles

El cierre de restaurantes como el de Carme Ruscalleda el pasado octubre en Barcelona o el anunciado por Dani García en Marbella para el mismo mes de este año plantea dudas sobre el vigor del modelo actual de la alta cocina. Desde el punto de vista de la rentabilidad, hace años que los chefs asumieron que era necesario apoyarse en otros negocios, más asequibles, para sustentar sus templos gastronómicos, espacios hedonistas donde predomina la creatividad, la materia prima y un servicio personalizado.
Paco Pérez, cuyos locales suman seis estrellas Michelin, decidió hace 10 años que para sustentar a la niña de sus ojos, Miramar, en un «pueblecito pequeño como Llançà (Gerona), donde el invierno es muy largo», había que recurrir a las asesorías. Así, inició un camino que no solo le ha llevado al reconocimiento internacional -su próxima apertura será en abril en Gdansk (Polonia)- sino que ha dado a miembros de su equipo la oportunidad de «crecer», como él mismo reconoce. Por ello, al ser preguntado por si la alta cocina necesita una renovación, no vacila en responder: «Ya está cambiando, tenemos muchos ejemplos de gente joven que ofrecen un concepto diferente, más informal».
Diego Guerrero ve «paralelismos» entre la decisión de Dani García, que dentro de 10 meses cerrará su restaurante recién reconocido con tres estrellas Michelin en Marbella (Málaga), con la que él tomó hace cinco años de dejar El Club Allard (Madrid), donde había logrado dos brillos para emprender su propio camino como cocinero y empresario. Si bien, Dani García apostará por el momento por conceptos más informales de restauración, el chef vasco afincado en la capital de España quiso continuar en la alta cocina, aunque eliminando algunas de sus rigideces. Hoy ostenta dos estrellas. «Dani está conquistando su libertad, igual que hice yo», señala.
Guerrero mantiene que «la cocina es permeable a lo que ocurre en la sociedad» y que, por tanto, «se tiene que ir adaptando». «Ahora caben los discursos individuales, y si lo haces bien vas a tener un público sea el formato que sea», sostiene quien prevé que su colega marbellí «marcará un camino para algunos».

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